Mucho se escribió y se escribe sobre la carne, piedra angular de la alimentación criolla que, paradójicamente, llegó a América en los barcos de los europeos. Sin embargo, nadie hasta ahora rindió un justo homenaje al carnicero, principal responsable de que la res pase del campo al plato, demiurgo que une dos mundos, el de las pasturas y el de la sangre.
En la Argentina hay 23.000 carnicerías, muchas de ellas eclipsadas por la impersonal góndola de los supermercados, donde el cliente, sin mediación, toma la bandeja de telgopor con el corte de carne; nada más anodino, nada menos humano.
Por eso Eduardo y Pablo Torres, fotógrafo y sociólogo respectivamente, diseccionaron esta labor a través de Carniceros de oficio, un libro lleno de historias e imágenes que retratan a sus protagonistas en carnicerías de mesadas de mármol, heladeras de madera y cuchillos gastados.
Detrás del mostrador se esconden historias singulares, inverosímiles, de perseverancia y sufrimiento, pero también de grandes alegrías. En el libro se narran experiencias de vida de los protagonistas de 15 carnicerías, como la de Pili Peterson, que las circunstancias de la vida la llevaron al mundo de los filos y de las chairas; o la de Héctor Villarreal, carnicero y melómano.
También se leen sentencias histriónicas que transmiten la experiencia en el oficio, como la que contó Roberto Moretti, de la carnicería Lito: “Yo busco la carne que sea Moria Casán, no Ringo Bonavena. La media res Moria Casán tiene terrible cola y todos los cortes caros están en el cuarto trasero. En cambio, la Ringo Bonavena es muy pechuda y tiene poca cola, rinde menos”.
Cada una de estas carnicerías, además de su historia y documentación fotográfica, cuenta con un corte y una receta de un cocinero famoso como Mauro Colagreco, Francis Mallmann, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Donato De Santis, Beatriz Chomnalez y Lele Cristóbal, entre otros, receta inspirada en la historia familiar.
La lujosa edición tiene 304 páginas de gran calidad, el tamaño de la obra es de 23 x 28 cm, y fue editado por Catapulta Editores.
