Es verdad que la Argentina es un país con un gran litoral marítimo pero que le da la espalda al mar. Basta decir que actualmente se comen 60 kilos de carne vacuna per capita contra solo 7 kilos de pescado. Aún así, hay margen para abastecerse de frutos de mar, si uno sabe cuándo y dónde comprar.
Diego Bigongiari, en su Guía Austral Spectator. Teórica y práctica de Pescados de Mar y Mariscos, previene a los consumidores del “gato por liebre” (jibia por pulpo y merluza por brótola, en estos casos). Según el experto, en Buenos Aires hay tres tipos de pescadería:
#1. La integrada, que pesca, transporta, distribuye y vende su captura.
#2. La genérica de barrio, que se aprovisiona de pescado fresco en el Mercado Central (los sábados por la mañana hay venta minorista; una buena opción si uno puede llegar).
#3. Las del Barrio Chino, donde Bigongiari aconseja comprar por honestidad, variedad y mejor precio.
El autor desaconseja comprar los productos congelados (y tampoco frescos), que se venden en las grandes superficies. ¿Cómo elegir el pescado fresco? Ramiro Rodríguez Pardo, en especial en lo que se refiere a pescados y mariscos, brinda algunos consejos para no fallar en la elección de un buen pescado:
#1. El pescado, cuando está entero, debe tener los ojos brillantes y al tocarlos deben moverse (este último recurso no es apto para gente impresionable).
#2. Al apretarlo no debe quedar marcada la huella, es decir, no debe hundirse. El pescado fresco tiene una textura firme.
#3. El pescado fresco no tiene olor. Hay que escaparle al olor amoníaco, síntoma claro de que el pescado tiene varios días.
#4. Conviene comprar pescado los días martes, viernes y sábados, que es cuando entra el pescado fresco de Mar del Plata.
¿Y qué tipo de cocción conviene para cada pescado? Diego Bigongiari, los lineamientos son los siguientes:
#1. Abadejo. Se presta a todas las cocciones al vapor, al horno, frita o al wok, a la parrilla, en brochette, ahumada en la chimenea, en guisos y sopas. También es bueno para ceviche.
#2. Besugo. Es muy versátil y se presta para cocinarlo al vapor, al horno y la parrilla. Y también es bueno para el ceviche.
#3. Brótola. Es una fina carne de mar que se presta para hacer grillada, frita, en cacerola, en escabeche, al gratin, al horno o en ceviche.
#4. Cornalito. Siempre frito.
#5. Corvina negra. Si es grande, su mejor destino es la parrilla.
#6. Chernia. También resiste múltiples cocciones, pero cuando está entero hay que hacerlo a la parrilla o al horno.
#7. Gatuzo. Grillado a la plancha, o empanado y frito.
#8. Lenguado. Una de las carnes más exquisitas del mar argentino. Si es pequeño, se presta a cocinarlo frito, con o sin piel. Sus filetes son excelentes para ceviche.
#9. Merluza común. Da excelentes filetes que se pueden hacer fritos, al horno, hervidos, al vapor, salteados incluso crudo. Y es aceptable para el ceviche y el sushi.
#10. Mero. Carne firme, buen sabor y poco espinoso. Se puede hacer al vapor, en hervor, al horno y a la parrilla, además de crudo en ceviches. Según Bigongiari es tan bueno que merece con simplicidad: aceite de oliva, pimienta, limón, ajo y alguna hierba aromática.
#11. Sargo. Pescado de roca muy bueno para hacer ceviche o asar entero vuelta y vuelta.
¿Dónde acostumbrás a comprar pescado?
