Hay cosas que cualquier estudiante de cocina, hasta el más bisoño, aprende necesariamente al poco tiempo de ingresar a la escuela o cocina. Se trata de la mirepoix, una combinación que lleva verduras como zanahoria, apio, cebolla con jamón crudo o panceta magra.
Sirve como guarnición y también para enriquecer la cocción de carnes rojas, carnes de caza y pescado, aunque también hay una versión baja en grasas (sin jamón o panceta) que se utiliza para acompañar verduras braseadas.
¿Por qué esta combinación lleva tan extraño nombre? Porque como muchos de los platos del siglo XVIII, lo inventó el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, un noble e importante embajador francés durante el reinado de Luis XV. En ese entonces, era común que los cocineros pusieran a sus creaciones el nombre del señor al que servían. Sin embargo, la primera vez que se documentó este corte fue en un restaurant en 1920.
“Si entrás a una cocina, no tengas duda que te la vas a encontrar”, Mariana Sebess, directora de la escuela de cocina Mausi Sebess. “Pero te aclaro que mirepoix no sólo se le dice a la mezcla de zanahoria, apio y cebolla, sino también a un corte de 1 cm x 1 cm para ciertas verduras”, aclara la experta. “Esta combinación no tiene ese tamaño por mero capricho; porque cuando vas a hacer un fondo que requiere una cocción mínima de tres horas y, si cortas las verduras más chicas, se deshacen y te queda un caldo turbio. Lo mismo pasa si las ponés con una carne al horno, ya que si el corte de la verdura es demasiado pequeño, estas se queman, por eso el mínimo de 1 cm x 1 cm”, concluye Sebess.
¿Escuchaste hablar de la mirepoix?
