La carne cruda es tabú para muchos, pero una delicia para algunos. En realidad, el hábito de comerla al natural es herencia de los tiempos precámbricos, anterior al descubrimiento y dominio del fuego por parte del homo sapiens. Sin embargo, la carne cruda, en particular las piezas magras, tienen una panoplia de sabores y una textura que, vencida la aprensión, puede resultar muy atractiva.
Por supuesto que al consumirlo existe un riesgo bromatológico, generalmente asociado a la eschericchia colli (los niños nunca deben probarla) y la salmonella. Dicho esto, hay dos culturas que tienen incorporado el hábito de comerla de esta forma y ellos son franceses y árabes, ya sea como steak tartare o keppe.
#1. Steak tartare. “El almuerzo es para los débiles”, le dijo Gordon Gekko a Bud Fox en la película Wall Street, mientras le hacía servir a su joven acólito un steak tartare. Si bien no es de origen galo, este plato echó raíces en Francia y hoy es un imperdible de bistró. Se elabora con carne vacuna magra, como lomo o bola de lomo desgrasada, picada a cuchillo, aderezada con alcaparras, echalottes o cebolla fina picada, además de anchoas, Tabasco, salsa inglesa, sal, pimienta y mostza de Dijon. El Gato Dumas acostumbraba a agregarle unas gotas de cognac, y hay quien le pone una pizca de curry, pero por lo general, si la carne es buena cuanto menos se la aderece, tanto mejor. La guarnición por excelencia son unas buenas papas fritas bastón.
#2. Keppe. La cocina de Medio Oriente es un banquete visual y una fiesta para los sentidos. Y entre los platos que preparan los bereberes, tribus nómadas que habitan el Norte de África, está el keppe, que puede ser crudo, cocido al horno o frito. Pero en este caso interesa la versión cruda, tradicionalmente elaborada con carne de cordero (aunque hoy se emplea mucho vacuno), que se muele trabajosamente en un mortero. Lo mismo se hacía con el trigo burgol, el otro ingrediente indispensable. Pero hoy casi nadie emplea el mortero, sino que se usa la procesadora. También lleva aceite de oliva y sal, y hay quien le pone cebolla y cebolla de verdeo y, en ocasiones, pimienta negra o de Cayena. El resultado tiene que ser una pasta homogénea, uniforme, con la cual se forma pequeñas bolitas que se comen con pan. Un buen keppe crudo es un exquisito manjar para el que lo sepa apreciar.
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