Lo sublime, lo excelso en muchas disciplinas, suele venir de la mano de la sencillez. Uno de estos casos es el alioli, salsa de vieja estirpe muy popular en España pero que últimamente está haciendo ruido por estos lares. No es ni más ni menos que una emulsión hecha con dientes de ajo, aceite de oliva y sal. Pero ojo, que no es soplar y hacer botellas, porque para lograr un buen alioli hace falta cierta pericia.
Se sabe que los egipcios ya la preparaban. Los griegos tomaron esa sana costumbre, que a su vez legaron a los romanos, quienes la llevaron a Hispalia (las colonias romanas del sur de la Península Ibérica). El alioli caló profundo allí y se extendió por todo el territorio, al punto de transformarse en el aderezo favorito a la hora del tapeo. Pero no sólo acompaña tapas, sino que recubre muchos platos tanto catalanes como andaluces.
¿No es maravilloso el ajo? Ciertos personajes lo detestan. Silvio Berlusconi, por ejemplo, hizo una campaña para erradicarlo de la cocina italiana, lo que casi le cuesta la cabeza por la ira que desató entre cocineros y comensales. Victoria Beckham, con su esnobismo a flor de piel decretó que España “olía a ajo”, lo que le granjeó la antipatía de los locales. Pero el ajo, sí, es sencillamente maravilloso, un ingrediente que usado sabiamente potencia otros sabores.
¿Cómo se elabora? Lo mejor es hacerlo a la vieja usanza, empleando un mortero casero. En primer lugar, agregá una pizca de sal; esta hace que los demás ingredientes se agarren. Luego se majan los dientes de ajo (8 dientes de ajo van bien para un acompañamiento para 4 personas; eso sí, hay que extraer la nervadura a cada uno). Después se va agregando, muy lentamente, un hilo de aceite de oliva de buena calidad.
Es clave que el movimiento rotatorio del mortero se haga siempre en el mismo sentido, a fin de que los ingredientes se liguen. ¿Da trabajo, cansa? Sí, así que conviene armarse de paciencia y tener un antebrazo potente, pero el resultado vale la pena. ¿Yema de huevo? Hay quien la agrega, pero para los puristas es sencillamente una herejía.
Actualmente se la puede ver en muchas de las barras de los boliches con más onda, acompañando no sólo patatas bravas, sino un arroz negro con vieiras, un Carpaccio de llama o unos calamares a la parrilla con alioli de porotos fermentados y brócoli, sólo a título de ejemplo.
¿Probaste el alioli?
