En el mundo de la gastronomía, el que no está al tanto de lo que sucede en materia de fermentación, directamente no figura en el mapa. Hace tiempo que tanto coreanos como escandinavos vienen haciendo fuerza con estos alimentos que forman parte de su dieta y, afortunadamente, han logrado posicionarlos como un hábito en una creciente franja de la población.
En primer lugar, hay que aclarar que los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. En esta categoría se encuentran el kimchi, el mismo, el chucrut y el yogurt.
Pero no se trata de algo nuevo, ni mucho menos. Si bien los aprensivos los califican como “cosa de hippies”, la fermentación es un proceso que se da en la naturaleza desde los albores de la historia. Los hombres la usaron durante milenios e incluso hay animales que fermentan su comida. Tampoco es exactamente un método de preservación, por más que en ocasiones ése sea el resultado, ya que los fermentados son básicamente alimentos vivos.
El gran beneficio de estos alimentos pasa por la alta tasa de vida microbiana; las bacterias son una parte esencial de muchos tipos de fermentación. En realidad, las bacterias son una parte esencial de la vida humana. Además, la cantidad de enzimas que contienen ayudan al organismo a absorber nutrientes, y su alto contenido en probióticos, que son bacterias buenas, contribuyen a restaurar la flora intestinal, el sistema digestivo y mejoran el sistema inmune.
Cucinare consultó a Tomás Linch, periodista experto en la materia, que apoya esta postura: “Muchos alimentos que consumimos habitualmente pasan por un proceso de fermentación, pero eso no quiere decir que sean naturalmente buenos para el organismo: el té, café, chocolate, pan… Existen dos razones para comerlos: cuando ingerimos alimentos fermentados vivos, como el chucrut, lo que hacemos es incorporar es una cantidad importante de probióticos que ayudan a realizar tareas digestivas y aumentan nuestro sistema inmunológico. La segunda es que, cuando fermentamos cereales, por ejemplo, lo que hacemos es predigerirlo; las bacterias se comen parte de los hidratos de carbono que vienen dentro de ese alimento y, por lo tanto, facilitan su digestión. Finalmente, está bastante demostrado que la fermentación baja la carga de agrotóxicos de algunos vegetales; en algunos la reduce mucho, y en otros no tanto, pero esa es una de las ventajas recientemente descubiertas”.
Y, por si fuera poco, son ricos y sabrosos. ¡Es comida real! Y no sólo se ven en los restaurantes de moda, donde “lo último” es traerlos primorosamente emplatados como guarnición. Uno los puede hacer en su casa. Encurtidos, repollo, miso, yogur casero… muchos de estos alimentos increíbles se pueden trabajar en una cocina hogareño y encima resultan más baratos que comprar los manufacturados. Eso sí, hacerlos requiere tiempo y dedicación, pero la recompensa los justifica.
¿Qué opinión te merecen los alimentos fermentados?
