No faltan los foodies que acusan a Buenos Aires de ser una ciudad gastronómicamente monótona; incluso la tachan de ser la ciudad de “las tres P”, por pizza, parrilla y pasta, el alfa-omega de la alimentación porteña.
Pero para desmentirlo, nada mejor que la próxima edición de Masticar, que se realizará entre el 15 y 18 de agosto en El Dorrego, en el barrio porteño de Colegiales. Allí habrá propuestas poco ortodoxas, audaces incluso, que ponen a prueba al paladar más cosmopolita. Cucinare te cuenta cuáles son:
#1. Alfajor de morcilla y charqui. El puesto de Chila, el restaurant de alta gama capitaneado por Pablo Bargero, en cuya cocina emplea ingredientes vernáculos, propone una atípica versión del alfajor, ya que como ingredientes principales lleva morcilla y charqui (carne deshidratada típica de las regiones andinas). Nada más lejos del clásico dulce de leche, pero es algo que merece probarse.
#2. Alfajor marino. En una línea similar a Chila, Fernando Rivarola, de El Baqueano, propone un alfajor de mar, producto que desarrolló hace unos meses luego de un sesudo análisis. El alfajor está compuesto por dos tapas elaboradas con un sofrito de langostinos de Chubut, horneadas y congeladas. Por otra parte, el relleno es un puré hecho a partir de una cazuela de mariscos. Para la cobertura se usa manteca de cacao y ajillo.
#3. Squares de col. Jessica Lekerman, factótum de Möoi (encantador en holandés), propone unos cuadrados a base de col (verdura que está en su mejor momento), con edamame, unas legumbres típicas de Japón, queso y un crocante de girasol. Toda una novedad para el paladar.
#4. Croquetas de pacú y mandioca. Cosa extraña lo del Club Austria, especialista en embutidos. En esta ocasión ofrecerán unas croquetas bien mesopotámicas, hechas a base de pacú, pescado de río deliciosamente graso, y mandioca, fécula granulada que se obtiene de un arbusto. Además se acompaña con crema de maíz y criolla de tuna fresca. Toda una excentricidad con aires del NOA.
#5. Goulash de búfalo. Nuevamente el Club Austria da la nota con un plato que, si bien es ortodoxo y adecuado para la estación del año, sale del molde con el búfalo, vacuno de origen asiático que se adaptó muy bien a las marismas del NOA (y que además da una excelente leche para hacer muzzarella). La guarnición son unos adecuados spaetzle de comino, especia aromática e intensa por demás.
#6. Ladrillo de yacaré. Lo ordinario es ver ladrillos de arcilla, más no de yacaré. Esto último es lo que ofrece Martín Molteni en Puratierra, cultor de los productos regionales. Esta compresión de yacaré, cuya carne blanca, delicada y rica en ácidos grasos es casi desconocida, va con una emulsión de hierbas, puré de coliflor y rosella (planta típica del Litoral). Difícil empardarle a esta exótica propuesta.
#7. Empanada de yacaré. Nuevamente Fernando Rivarola, de El Baqueano, emplea yacaré, no para hacer billeteras, sino para aprovechar su carne a fin de realizar empanadas. Mayor es su mérito porque apenas hay un par de criaderos de estos reptiles en la Argentina, cuya carne es muy difícil de conseguir. Otra que una empanada de jamón y queso…
#8. Niguiri de lisa con huacatay. A esta altura nada tiene de extraño el niguiri. Lo que sale de la norma es que no esté coronado por una pieza de salmón rosado, un vicio para los consumidores argentinos, sino por una senda loncha de lisa, exquisito pescado blanco de la plataforma marítima argentina. Pero más extraño aún es que se combine con salsa de huacatay, hierba aromática muy intensa típica del Perú (he aquí un ejemplo de cocina nikkei), eneldo, muy usado en la cocina nórdica, y aguaribay, también conocida como la pimienta criolla, ligeramente pungente y resinosa. Esta novel combinación es cortesía del Club M Omakase.
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