Se los conoce como “antinutrientes” y son los compuestos químicos que dificultan que tu organismo asimile los nutrientes de los productos que ingerís. Los vas a encontrar en las frutas, hortalizas, legumbres, cereales integrales, huevos y semillas.
Estos compuestos (conocidos como fitoquímicos) fueron desarrollados por las plantas a lo largo de su evolución para defenderse de los enemigos naturales que se las quieren comer. Y son muchas las formas de perjudicar la alimentación de sus depredadores.
Por ejemplo, la avidina de la clara de huevo y el niacinógeno del choclo inactivan las vitaminas; los bociógenos presentes en muchas frutas bloquean el yodo.
Todos estos recursos de defensa natural fueron desarrollados para desalentar a las especies que consumen una única variedad de plantas, por lo que el mejor mecanismo para evitar estos efectos es diversificar la dieta lo más posible. Si en cambio la dieta es limitada y consumimos los mismos alimentos, estos efectos de los antinutrientes se notarían mucho más.
Además de diversificar la dieta, los seres humanos han desarrollado un antídodo a estos compuestos como ser la cocción de los alimentos. Porque el fuego y el calor inactivan los antinutrientes, de la misma manera que el remojo de las frutas y vegetales. Esto se explica porque se modifica la estructura molecular. Por ejemplo, la berenjena contiene una sustancia que es tóxica si se la consume cruda, como la solanina, pero que la cocción inactiva.
Para aquellas personas que consumen altas cantidades de vegetales crudos, conviene cocinarlas en caso de que sean espinacas o remojarlas en caso de cereales de grano entero como el arroz, o directamente consumirlos remojados, como la avena o el centeno.
¿Sos de consumir frutas y vegetales crudos en gran cantidad?
