La buena noticia es que cualquiera pueda hacer huevos revueltos, y si no es así, mejor que jamás pise una cocina. Sin embargo, hacer unos huevos revueltos académicos tiene sus bemoles.
Harold McGee, uno de los estudiosos de la cocina moderna, que además es de origen sajón (tienen predilección por este tipo de preparaciones), brinda algunas sugerencias para lograr unos huevos de primera:
#1. Usar huevos frescos.
#2. Usar una sartén no adherente o bien curada.
#3. Se puede usar tanto aceite como manteca.
#4. Batir los huevos junto a los líquidos adicionales (uno puede incorporarles crema, leche, caldo o agua). El tema es que los agregados disuelven las proteínas del huevo y dan un resultado más blando, pero también más propenso a pasarse y soltar jugos acuosos.
#5. Cocinarlos a fuego moderado hasta que estén húmedos y tiernos.
#6. Si en la preparación se incluyen verduras hay que haberlas cocinado previamente para eliminar el exceso de agua.
#7. Remover y raspar constantemente si se quiere obtener una consistencia cremosa y uniforme, o de vez en cuando para lograr coágulos grandes y tiernos.
#8. Servir en platos precalentados porque los huevos revueltos se enfrían rápidamente.
Pero una cosa es prepararlos en casa, para uno o la familia, y resulta muy diferente hacerlos para muchos comensales. Cucinare consultó a Germán Ruberto, veterano chef corporativo, cómo hacen en los grandes hoteles para sacar decenas de porciones en los calentadores de buffet. El experto contó que “la receta es a misma, pero en un hotel los volúmenes son otros. Por ejemplo, en el Panamericano puede salir una torre de huevos, que son aproximadamente 15 docenas, así que te imaginas que todo eso lo vamos haciendo en distintas tandas, reponiendo cada 15-20 minutos”, afirma el experto.
Y luego continúa diciendo: “A diferencia de un servicio normal es que a la mesa lo llevamos un punto antes de la cocción ideal; los dejamos más babeuse por ese lapso de tiempo que va a estar en el contendor que tiene agua caliente (nunca tiene que hervir), así que como te decía, allí los ponemos unos 20 segundos antes de que estén a punto. Si se llegan a pasar los reemplazamos con una bandeja nueva”.
En materia de aderezos se pueden emplear la clásica sal y pimienta, pero además se pueden incorporar unas gotas de salsa inglesa, Tabasco o una punta de mostaza de Dijon.
¿Sos de comer huevos revueltos en casa?
