Uno de las mayores decepciones de las verdulerías y del súper, ahora que hay una mayor conciencia de la importancia de comer más sano, son los tomates. ¿Recordás cuándo fue la última vez que comiste alguno que tuviera un sabor delicioso? Con otras frutas no pasa lo que sucede con el tomate que, en su gran mayoría de casos, no tienen gusto a nada y son completamente insípidos.
Sin embargo, los ves en la góndola del súper, o en la caja de madera de la verdulería, y su color y aspecto son para sacarle una foto y publicarlos en Instagram. ¿Por qué, en el caso de los tomates, lo que te entra por los ojos después te genera una decepción tan grande?
Según los especialistas, el problema radica en que los tomates de quinta, es decir aquellos que no hay sufrido modificaciones genéticas para su transporte y comercialización en ciudades distantes, son tan delicados que están expuestos a sufrir numerosas enfermedades y muchos se arruinan cuando tienen que viajar.
Fue a partir de los años ’50 que la ciencia empezó a buscar la solución para crear tomates resistentes a las plagas, cruzando variedades tradicionales con otras más resistentes, pero el precio fue ir perdiendo los genes que le daban el sabor característico a esta fruta. Además, para evitar que se arruinaran durante el transporte a los centros urbanos, se les introdujo un gen llamado RIN, cuya mutación ralentiza su maduración, pero al mismo tiempo atrasa que su sabor característico se exprese en toda su dimensión.
Por eso, la obsesión por mejorar la productividad de los cultivos, por hacerlos más resistentes hizo que se sacrificara el sabor, que debería ser una de las principales cualidades de cualquier alimento.
La buena noticia es que, en distintas partes del mundo, hay un ejército de genetistas y expertos en biología molecular investigando para que el tomate recupere su sabor original. Ya lograron determinar los genes que confieren el gusto a esta fruta, que son más de 20 y que se reparten entre azúcares, ácidos y 20 compuestos volátiles. Y lo que se sabe es que el proceso para alcanzarlo implica el mismo esfuerzo que el que hizo que se perdiera el sabor para impulsar la productividad. Así que, en un futuro, las ensaladas van a recuperar uno de los gustos de antaño.
¿Probaste alguna vez un tomate que tuviera rico sabor?
