El martes 3 de diciembre murió André Daguin a la edad de 84 años en su casa en Auch, Francia, el responsable de popularizar el magret de pato como uno de los platos nacionales de la cocina francesa.
“El mosquetero de la cocina”, tal como se lo conocía (Auch es una de las ciudades más emblemáticas de Gascuña, tierra de los mosqueteros), nació en 1935 y era muy querido en toda la región; pocos hombres han encarnado un terroir como Daguin lo hizo.
Tanto en Francia como en el extranjero, el nombre de André Daguin permanecerá asociado para siempre con el magret de pato. En 2016, el resultado de un estudio lo designó como el plato favorito de los franceses, lo que reivindicó a Daguin como su descubridor, en 1959, de las bondades de esta pieza salida del pecho del palmípedo.
El magret sale de la pechuga del ave cebada, dejando por debajo una fina capa de carne pegada a la carcasa del ave. La pieza de magret se cuece entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que suelta la piel. Hasta ese entonces el magret estaba confinado a conservas de carne confitada.
Pero fue Daguin quien se esforzó por imponerlo como plato. "Durante 3 o 4 años luché con clientes que, después de comerlo, ¡no creían que fuera pato! Así que terminé encontrando una solución: le pedí a los camareros que dijeran que era carne roja a la parrilla, y la gente entendió que era carne de vaca. Porque si decíamos que era pato, los comensales lo querían bien cocido, ¡y eso no era nada bueno para el producto!”, llegó a contar para Delpeche France.
Su receta de foie gras también lo hizo famoso en los Estados Unidos, donde había entrenado, como buen capitán, a “La Ronde des Mousquetaires”, una asociación que reúne a los mejores talentos de la cocina del Gers. Bajo su liderazgo, el Hotel de France (que su abuelo había adquirido durante la entreguerra) logró las dos estrellas Michelin.
A pesar de que Daguin tuvo una alfabetización tardía, todos los domingos publicaba una columna en un diario local de Gers. Además, escribió varios libros de cocina, el último llamado Cosmología culinaria, en coautoría con su amigo el astrofísico Michel Cassé.
Fue presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Auch, a cuyo lado agregó la D.O. Gascuña. Tanto viajó que intuía el poder de ese nombre, ya que al igual que el de D'Artagnan, era un pasaporte en todo el mundo. En cambio, no tuvo éxito en la política ya que en 2001 fracasó en su intento de hacerse con la alcaldía de Auch. Como sea, se fue un grande que dejó un auténtico aporte para la cocina gala y mundial.
¿Habías escuchado hablar de André Daguin?
