La botella de vino está sobrevaluada. Hace siglos, el vino se servía a granel, en pipas. Y, en muchas casas de alta alcurnia, aún se sirve el vino en jarras de cristal con ornamentos de plata, ya que se supone que a los paladares negros les importa el contenido y puede prescindir de la etiqueta.
Pero acá toca hablar del pingüino que, si bien se trata de una jarra, es una institución con identidad propia asociada a los viejos bodegones porteños. El pingüino es una jarra con asa y la forma de un pingüino, con las alas pagadas al cuerpo, ligeramente encorvado y con la boca abierta, rictus que permite verter el vino con comodidad.
Aquel que no bebió de un pingüino, ciertamente carece de calle. Cuenta Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers que, a principios y mediados del siglo pasado, el vino se traía a granel. Era un vino pensado en función del volumen y no de la calidad, como sucede ahora.
“Ese era un vino, en las décadas de 1930 y 1940, que se diluía, o incluso se le agregaba alguna fruta para que fuera más amable. Actualmente se bebe menos vino que antes pero de mejor calidad”, afirma el experto. Y luego continúa: “Afortunadamente, ahora hay un revival del pingüino, se lo está viendo nuevamente, incluso con sangría y clericot”, finaliza el experto.
Por su parte, Natalia Páez, autora del libro Mitos y leyendas del vino argentino, afirma que en el pingüino se servía el vino de la casa, el que recomendaba el dueño y era barato”. Y, respecto de la particular fisonomía de la jarra, dijo: “El pingüino era blanco y negro, que además emula la elegancia del mozo ya que suele usar esos colores. Era una especie de decanter nac & pop de la época”.
¿Pero de dónde salió esta jarra tan particular? Ante la consulta de Cucinare, el periodista Pietro Sorba dice que el pingüino “es cosa de inmigrantes italianos”, y que el desarrollo del mismo se basó en tres premisas: “El vino normalmente llegaba a granel y no en botella cerrada, y los boliches y las casas necesitaban de un envase práctico para servirlo. Es interesante constatar que ninguno de los que teorizan sobre el origen del pingüino hable de la industria del vidrio del país. Si leyeran el trabajo de Carlos Boysen de 1943, verían que en la época del surgimiento del pingüino el vidrio no era un material popular. Es que las fábricas comenzaron a elevar los niveles productivos a partir de 1930, aproximadamente. El material más accesible era la cerámica, que es resistente y con buena capacidad para mantener el vino fresco. En ese contexto nació la figura estilizada (alta y recta), que recuerda la botella, con un pico largo acorde a la necesidad, y que remite a la vestimenta del camarero”.
Por su parte, Mario Aiscurri, historiador de la gastronomía argentina cuenta que “el origen del pingüino de mesa es incierto. Algunos dicen que pudo haber venido de Inglaterra, otros de España, pero nadie lo sabe con certeza. Mi instinto dice que es una pieza foránea y que acá tuvo mucho éxito”, finaliza Aiscurri.
¿Te gusta tomar vino servido en un pingüino?
