Es capital tener los cuchillos de cocina bien afilados, por varios motivos. Un cuchillo afilado facilita enormemente la tarea de la faena culinaria, saca cortes precisos, simples y limpios, y además ahorra la energía y el esfuerzo del cocinero de ocasión. Incluso si uno tiene la mala suerte de sufrir un corte con un cuchillo afilado, este cicatriza con mayor facilidad que si el cuchillo estuviera romo, sin duda alguna.
“Es posible que haya algunos afiliadores callejeros que hagan un trabajo decente, pero la verdad es que no conozco ninguno, afirma el maestro cuchillero Pablo Untroib. “Me ha tocado tener que arreglar cuchillos que pasaron por las manos de estos afiladores, que los terminaron arruinando”, afirma el experto.
“Para afilar, recomiendo una piedra de afilar, pero mucha gente no quiere tomarse el trabajo de aprender. Pero lo bueno es que es como andar en bicicleta: una vez que uno lo aprende, no se olvida más. La otra opción es recurrir a esos utensilios que brindan una solución rápida, donde uno pasa el filo dos o tres veces por las rueditas perpendiculares, o las máquinas de afilar, y demás dispositivos para afilar sin técnica, simplemente siguiendo un método.
Pero creo que lo ideal, que cualquiera podría hacer con un poco de ganas para tener sus cuchillos en condiciones, es comprar una piedra doble faz de buena marca. Es lo que recomiendo a todos mis clientes.
¿Y qué otras precauciones hay que tomar con estas vitales herramientas de cocina? Cuando se habla del cuidado de estos utensilios, Untroib dice que hay dos tipos de cuchillos: los de acero inoxidable y los de carbono, que son esos cuchillos de la abuela que se van poniendo grises” porque son oxidables. Como sea, a ambos conviene lavarlos tal como si fuera un plato, es decir, cuando terminan de usarse de lavan, se secan y se guardan. Por su parte, Paulo Sebess, director de la escuela de cocina Mausi Sebess, recomienda emplear la chaira antes y después de usarlo para mantener el filo.
¿Cómo afilás tus cuchillos?
