Córdoba es una provincia que ha gestado grandes cocineros, como Roal Zuzulich, Pedro Lambertini y Martín Altamirano, entre otros. Pero hay una que viene descollando a nivel internacional, cultor de un bajo perfil: se trata de Pablo Airaudo.
Desde sus 18 años, y luego de un secundario académicamente accidentado, Airaudo ha trabajado en diferentes cocinas del mundo, como México, Perú, y posteriormente, Europa. Allí ganó experiencia en restaurantes del calibre de Arzak (3 estrellas Michelin), en San Sebastián, The Fat Duck (3 estrellas Michelin), cerca de Londres, y Magnolia (1 estrella Michelin), en Italia.
En 2015 co-creó La Bottega, una trattoria de corte vanguardista en Ginebra y, a los cuatro meses de su apertura, se hizo acreedor de una estrella Michelin, todo un mérito para un restaurant tan joven. Posteriormente, en abril de 2017, abrió Amelia, su propio restaurant en San Sebastián, ciudad había comenzado su aventura europea. Allí, en un ambiente pop, sirve un menú degustación de 10 pasos que refleja su modo de entender la cocina, que combina diferentes sabores, texturas y recuerdos, logrados a través de sus casi 15 años atrás de los fuegos. Y a siete meses de la apertura de Amelia, consiguió otra estrella Michelin.
Pero la novedad es que volvió a repetir el galardón con Da Terra, el restaurant que comparte en Londres junto con su colega y socio brasileño Rafael Cagali, basado en una cocina con influencias sudamericanas y bases italianas, propuesta sumamente creativa y cromática.
El multipremiado cocinero trabaja un promedio de dieciséis horas por día, así que además de su natural talento, la base de su éxito está en el trabajo constante. Y más allá de su ascendente carrera, llama la atención que en un rubro que se ha transformado en “políticamente correcto”, Airaudo diga lo que piensa, genuinamente, sin filtrar en demasía.
Por ejemplo, en una entrevista con Cecilia Boullosa para la revista Noticias, cuando se le preguntó si Francis Mallmann era un referente, lo calificó como una vergüenza, en referencia a las truchas sobre piedra que elabora, los pollos colgados crudos en la Plaza Mayor, o los kilos de asados que quema. “Habrá sido brillante en algún momento, pero se le fue la hora, partió el sulky y no se subió más”, dijo.
Como sea, son muchos los que esperan que Airaudo siga cosechando lauros en Europa, ya que, como muchos argentinos talentosos que emigraron en busca de mejores horizontes, el joven chef nacido en Río Cuarto aún tiene mucho para dar.
¿Habías escuchado hablar de Pablo Airaudo?
