Curiosamente, hoy en día se habla de la “guerra” contra el azúcar por sus potenciales efectos negativos sobre la salud, cuando es consumido en exceso. Y se busca reducir su consumo o suplantarlo por opciones más saludables. Pero hubo una época que el mundo se desvivía por el azúcar, cuando se trataba de un producto de lujo.
A pesar de los cambios en los hábitos gastronómicos, el azúcar sigue siendo un ingrediente fundamental de la cocina, del cual existen distintos tipos y usos. Si bien se trata de un compuesto químico presente de forma natural en muchos alimentos (como las frutas), y forma parte del grupo de los hidratos de carbono, también existen otras variedades presentes en los alimentos ultraprocesados como azúcares añadidos: dextrosa, dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, jarabe de maíz, jarabe, maltodextrina, etc.
En cuanto a la cocina, estas son las variedades más comunes.
#1. Blanco granulado. Es el más común que usás todos los días, y que también se lo conoce como azúcar de mesa. Está formado por pequeños gránulos visibles y palpables, que se disuelven en líquidos fríos o calientes y que, al calentarlo, se transforma en caramelo.
#2. Glacé. Es el azúcar blanco que se muele hasta convertirse en un polvo finísimo, como el impalpable, que se usa en repostería y para hacer un glaseado.
#3. Perlado. Se presenta en grano, como si fueran pequeñas piedras a la vista de 4 a 6 mm., y que se usa para decoración en repostería.
#4. Brillante. En inglés se lo conoce como “glitter sugar” y se destaca por su aspecto brillante.
#5. Para mermeladas. Es una variedad especial de azúcar blanco mezclada con una proporción de espesante o gelificante.
#6. De caña. Es el obtenido de la caña de azúcar con menos refinado que los blancos.
#7. Moreno. Muchas veces, el azúcar moreno se fabrica utilizando azúcar blanco con un agregado de melaza de caña.
#8. Mascabo. Es el azúcar sin refinar, y es más oscuro que el anterior y su textura es como apelmazada, ya que posee gran humedad.
#9. Panela. Se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Se vende en bloques compactos y duros, y es muy común en América Latina. También se vende molida, y se parece a la arena fina.
¿Qué tipo de azúcar usás en la cocina?
