Por Luis Lahitte
"Estoy dispuesto a creer que un Martini seco daña levemente el paladar, pero piensen en lo que hace por el alma", decía Alec Waugh, novelista británico, al igual que su famoso hermano Evelyn. Es que el gin es una de las grandes espirituosas, y está presente en todos los mercados del mundo, con la ventaja de que se impuso en todas las franjas etarias.
En sus comienzos, en el Londres del siglo XVIII, fue la bebida que consumía lo más bajo de la plebe. Sin embargo, evolucionó hasta convertirse en la bebida de reyes y dandies, e ingrediente principal del Dry Martini, paradigma de la sofisticación encarnado en la figura de James Bond.
El gin es, básicamente, un aguardiente elaborado a partir de cereales fermentados que se destila con diversas plantas aromáticas entre las cuales sobresale el enebro, ingrediente fundamental en su composición.
El producto tuvo su génesis en Flandes, en el siglo XIII, bajo el nombre de jenever (enebro), hija de los tónicos medicinales aromatizados con enebro. Una familia flamenca llamada Bulsius era reconocida por la capacidad de destilar esta bebida, familia que después cambió su nombre a Bols.
Los soldados ingleses que guerrearon en Holanda a favor de la causa protestante lo empleaban antes de la batalla para infundirse valor, motivo por el cual llegó a conocerse como “coraje holandés”.
Por suerte para los cultores de este destilado, al regresar, las tropas llevaron el hábito de empinarse sus buenas botellas de jenever. Sin embargo, recién se volvió popular en Inglaterra durante el siglo XVIII, aunque lejos estuvo de ser un producto idéntico que además llevaba el apócope de gin.
Durante el siglo XIX, los ingleses trabajaron sobre la fórmula incluyendo hierbas y especias, hasta lograr lo que llamaron Old Tom, que posteriormente dio lugar a la versión definitiva, la London Dry, quizás la variedad más famosa.
Es que hasta ese entonces se bebía una ginebra más dulzona, pero gracias a la invención del alambique Coffey, se dio paso a un producto más limpio, puro, claro y ligeramente herbal. Eso no quita que actualmente se produzcan muchas ginebras artesanales a partir de botánicos exóticos y métodos de destilación alternativos.
Al igual que el whisky, la difusión universal de este producto se debe en buena medida a la Royal Navy, que navegaba por todo el globo, y donde los oficiales (a diferencia de los marineros, que tomaban ron), bebían sendas copitas de gin. De hecho, cuando los barcos fondeaban en el puerto se izaba en el mástil un gallardete de color verde, enseña que invitaba a la oficialidad de los navíos vecinos y de puerto a empinarse un vaso del cristalino destilado.
También las tropas inglesas acantonadas en la India, muchas de las cuales padecían malaria, combatían la enfermedad con quinina, pero que por su sabor desagradable mezclaban con gin, agua, azúcar y lima, algo así como el abuelo del gin tonic. La filoxera, al destruir los viñedos franceses de donde se elaboraban los vinos y el coñac, hizo que las clases más acomodadas buscaran alternativas etílicas con las cuales recrearse.
Durante el siglo XX, el gin no paró de crecer. El gin, además de ser la base del Martini, integra otros cocktails legendarios como el Negroni, French 75 y Tom Collins. Pero fueron los españoles a quienes a poco de terminar el milenio dieron una vuelta de tuerca al gin tonic, bebiéndolo en grandes copones con mucho hielo, botánicos, cítricos, especias y flores, tragos visualmente tan atractivos como un daiquiri. Y parece que el gin aún tendrá mucho recorrido por delante.
Si querés conocer más sobre este destilado y su proceso de elaboración, no te pierdas un nuevo capítulo de Los Expertos con Tefi Russo:
