Un plato se recibe de clásico cuando resiste el paso de las modas y el tiempo. Una regla que se aplica tanto a la música, como la indumentaria o la gastronomía.
En este caso, se puede decir que el croque madame, famoso sándwich francés es tan representativo de París como la Torre Eiffel, goza de ese privilegio.
Su homónimo, el croque monsieur, es una preparación típica de los cafés desde principios del siglo XX, que cobró fama cuando Marcel Proust lo mencionó en una de sus novelas en 1919.
La variante llamada croque madame es un sándwich con pan de molde con jamón cocido, manteca y queso (preferentemente Gruyere), y huevo frito, napado en salsa bechamel y horneado.
Sin embargo, lograr un croque madame tiene sus secretos.
Una de las versiones más originles es la del chef español Martín Berasategui que, sin perder la esencia del producto, comparte algunos consejos para que el sándwich sea realmente académico.
El vasco recomienda tener una buena sartén, ya que allí se tostará el pan a fin de que quede bien dorado.
No obstante, dice el profesional, antes de llevarlas a la sartén, sugiera untarlo con una buena cantidad de manteca, de lo contrario no tomará el color dorado tan característico.
El fuego debe ser suave para evitar que se queme. Luego hay que mezclar queso fresco con yema de huevo, crema y pimienta, formando una pasta.
Sobre los panes se agrega parte de la pasta de queso, jamón cocido de buena calidad y crema; se cierran los panes con un poco más de crema y se gratina en grill.
Finalmente, Berasategui indica la cocción clásica de unos huevos sobre la plancha, a fin de coronar el sándwich.
