Cuando el profano llega a la góndola de pescados, ya sea en la pescadería o supermercado, le asuela el dilema de qué comprar.
Por lo general, la oferta criolla está muy acotada, y casi siempre se encuentra con filet de cuatro o a lo sumo cinco tipos de pescado diferente (el cada vez más esquivo salmón rosado, brótola, abadejo, mero y merluza).
Una vez resuelta la compra, llega a su casa y se dispone a preparar el pescado. Pero por más que uno haya comprado filet, hay que “repasarlo”.
Es decir, pasar las yemas de los dedos ya que, en mayor o menor medida, siempre se encuentran. Y ni hablar cuando el pescado está entero.
En ese caso, hay que filetearlo; conviene tener en cuenta que el animal con el espinazo es mucho más sabroso). Por lo tanto, hay que descamarlo con el dorso de un cuchillo, luego realizar un corte por el vientre y eviscerarlo bajo un chorro de agua.
Después se corta la cabeza a la altura de las agallas, y posteriormente, se retiran las aletas con una tijera.
Posteriormente, deslizar el cuchillo por el espinazo del pescado, de la cola a la cabeza. Conviene comenzar el corte en la base de la cola, y usar la columna vertebral para guiarse en el corte, que debe ser suave, fluido y preciso.
A medida que se corta el filet, levantar la carne resultará una ayuda para verificar que el corte vaya en línea recta, paralelo al espinazo.
Repetir el corte en el otro lado del pescado, dándole vuelta. Separar el espinazo, cuidado que queden la menor cantidad posible de espinas adheridas a la carne, y lavar los filetes bajo un chorro de agua fría.
Finalmente, hay que palpar los filetes a lo largo, con las yemas de los dedos, y con una pinza para depilar, quitar las espinas cuidadosamente de la carne, siguiendo la dirección de las mismas, a fin de no romper la carne.
