Dentro del infinito abanico que ofrece el street food figura el katsu sando, una especie de sándwich de carne japonés.
Quizás no sea el plato callejero más difundido en este rincón del mundo, como la empanada y el choripán, pero cuenta con un fervoroso grupo de adeptos, que además, marcan tendencia.
Su nombre proviene del término katsu, abreviatura de katsuretsu, que significa bife o escalope, en japonés, y sando, palabra que es sinónimo de sándwich.
El plato sería una evolución del tonkatsu, una costilla de cerdo empanizada, frita y salseada.
Ese plato apareció por primera vez en el menú del restaurant Rengatei, de estilo occidental, en 1899, se inspiró esencialmente en la côtelette de veau, plato francés que presenta una costeleta de ternera empanizada y frita.
El origen del sándwich se remonta a 1930, durante el Período Meiji, cuando los chefs japoneses comenzaron a adoptar más platos y recetas occidentales, como una forma de modernizar la cocina vernácula.
Además, resultaba una vianda fácil de transportar y comer para los trabajadores de las ascendentes urbes niponas.
Además de la costilla de cerdo empanada y frita, el sándwich lleva una salsa katsu semidulce y picante, cubierta con repollo crujiente y rallado, entre dos piezas de un pan de leche esponjoso, ligeramente untado con mayonesa.
¿Se puede conseguir en Buenos Aires? Sí. Estos son algunos lugares donde experimentarlo:
#. Winehaus. Cuenta Joaquín Lege, socio del proyecto que elaboran una versión propia.
“Quisimos sumarlo a nuestra carta porque nos divertía la idea de hacer una reversión que sea un híbrido entre este sándwich nipón y un sánguche de milanesa porteño”, afirma Joaquín.
Y agrega: “Nuestro katsu sando lleva una contundente porción de lomo apanado en panko y frito, pickles artesanales de coliflor romanesco y un dressing hecho con mayonesa casera, miso de porotos blancos y huevos de campo hervidos y picados”.
José A. Cabrera 5300, Palermo.
#. Niño Gordo. “Empleamos shokupan, un pan tipo 'abriochado', y en vez de un corte de cerdo, optamos por un bife de chorizo de novillo, madurado. Así que el nombre más apropiado sería Wagyu Sando (risas)", cuenta Germán Sitz, uno de los dueños del local.
"También le agregamos una mayonesa a base de salsa de soja y tonkatsu. Y no lleva vegetales. Lo que sorprende a los clientes ese ese bife de 8 cm, de aspecto gordo, cede a la mordida sin oponer resistencia, es tiernísimo”, completa el gastronómico.
Thames 1810, Palermo.
#. Sando de América. Es una reciente apertura en uno de los lugares gastronómicamente más calientes de Buenos Aires: el pasaje Echeverría, pegado a la estación Belgrano R.
Allí Pablo Chinen hace una versión del katsu sando con salsa tonkatsu casera de ananá, o un sando de pollo frito picante, y otro de calamar.
Pasaje Echeverría, Belgrano.
