Si bien en tiempos de la Colonia en las provincias andinas se tomaban “raspadillas” y “cremoladas” hechas con hielo de las sierras y Cordillera, triturado y saborizado, el helado tal cual lo conocemos nació en Buenos Aires la historia fue diferente.
El hielo, materia prima indispensable en aquel entonces para elaborar helado, llegó por primera vez a la ciudad en 1824 de la mano de un genovés llamado Caprile, que importó barras de hielo envueltas en aserrín que traía desde los Alpes italianos. Así comenzó la provisión regular de hielo hacia estas costas.
En 1855 la venta de helados resultó algo habitual en cafés como De la Victoria, de la Armonía, del Águila y de las Flores, entre otros, pero fue el Café del Plata el primero en incluirlos en el menú, servidos en copas alargadas como barquillos.
Otra curiosidad es que en 1857, el viejo Teatro Colón contaba con heladeras con capacidad para guardar mil toneladas de hielo para proveer a cafés y restaurantes.
El gran salto se dio cuando el alsaciano Emilio Bieckert en 1860 comenzó a fabricar hielo en su cervecería, lo que permitió que el helado, sin ser masivo, se vuelva algo popular.
El helado llega desde Italia
Pero el helado no se explica sin la inmigración italiana. Porque la primera vez que se creó helado en Europa fue en Sicilia (gracias a los árabes), y luego fue enriquecido con crema de leche en el Véneto.
Muchas de estas familias trajeron su know how de regiones como Piave di Cadore y otros pueblos aledaños. Y si bien algunos de estos establecimientos se extinguieron, no son pocos los que sobreviven.
6 heladerías clásicas
#. Cadore.
No hay web ni manual de turista que la ignore. Su éxito es obra de Gabriel y Elisa Famá, hijos de la familia fundadora, originaria de la zona de Piave di Cadore, en los Alpes Italianos, con cuatro generaciones que trabajan en el rubro.
Se puede afirmar que estos helados son absolutamente artesanales. El helado de dulce de leche es de un color marrón tipo canela, sorprendentemente cremoso. El dulce de leche lo elaboran luego de una larga y paciente reducción de leche, azúcar, chaucha de vainilla y crema de leche.
Corrientes 1695, Centro.
#. Heladería Esmeralda.
Otra familia oriunda del Véneto, más precisamente de Bodo di Cadore, fue la artífice de este local, que data de 1970. Comenzó Elio Giacin y lo continúa su hijo Roberto, apalancado en un producto completamente artesanal, sin conservantes, que trabaja en dos enmantecadoras antiguas, de primera generación, pero sumamente eficientes.
Tienen 36 sabores y el fuerte son los dulces de leche. Ante la pregunta de cómo se defienden de la fuerte competencia de la zona, Roberto dijo: “Sí, nos afecta, pero tenemos cincuenta años en el negocio y una clientela fiel que aprecia el helado clásico”.
Esmeralda 962, Retiro.
#. Scannapieco.
Heladería que data de 1939, creada por un matrimonio de inmigrantes amalfitanos. Actualmente el negocio está en manos de la tercera generación que respeta las recetas ancestrales, donde sólo se emplean productos de estación.
La especialidad son los frutales, de sabores genuinos, y los chocolates. También producen algunos sabores vintage como el Don Pedro, muy pedido por los clientes nostálgicos. Recientemente abrieron un segundo local en el Paseo de La Plaza.
Álvarez Thomás 10, Chacarita.
#. Vía Flaminia.
Si bien no es porteña, merece estar en el cuadro de honor. Se encuentran en una conocida esquina de Libertador, en Martínez. El negocio funciona desde 1965, obra de Antonio Capraro, continuado por sus hijas.
El local es un tanto retro, pero las cremas heladas que tienen en las conservadoras las producen a diario en el fondo del local. El helado de dulce de leche, de un color ocre claro, está hecho con leche entera fluida y un dulce provisto por una fábrica cordobesa cuyo nombre guardan con celoso secreto. Otro de los imperdibles es el helado de ananá, de sabor incomparable.
Av. del Libertador 14699, Martínez.
#. Vía Maggiore.
Otra de las legendarias heladerías, fundada en 1981 por el inmigrante Alfredo Zannetti, carpintero devenido en heladero, que supo hacer del sambayón un sabor de culto entre sus clientes.
Pero además de sambayón cuenta con 50 sabores, entre los que se destacan el chocolate semiamargo, granizado y crocante al rhum; otro favorito es la banana a la crema. Don Alfredo aún sigue atrás del mostrador, con sus más de ocho décadas a cuestas.
Av. Callao 777, Centro.
#. Sandro.
Durante cincuenta años, Alejandro Tedeschi elaboró helados artesanales en el barrio de Liniers. Sandro, como se lo conoce, es un personaje muy respetado por sus colegas, a tal punto que supo ser presidente de AFADHYA, el organismo que nuclea a las heladerías artesanales.
Sus especialidades son el dulce de leche, pero hay que probar el pistacho siciliano, el helado hecho virtud.
Av. Larrazábal 417, Liniers.
