Hay un momento clave en toda receta al que muchas veces no se le presta atención y, sin embargo, define el sabor final del plato: cuándo se agregan las especias.
Las secas - como comino, pimentón, coriandro, cúrcuma o ají molido - concentran gran parte de sus compuestos aromáticos en sustancias liposolubles. Dicho en criollo: necesitan grasa para expresarse. Cuando se agregan directamente al final de la cocción, sobre un plato ya armado o con poco calor, su sabor queda superficial, casi crudo, y muchas veces aporta solo picor o amargor, pero no complejidad.
Por eso, en la mayoría de las cocinas del mundo, las especias entran temprano y en contacto con algún tipo de grasa. Puede ser aceite, manteca, ghee o incluso la grasa natural de una carne. Ese primer encuentro breve con el calor permite lo que se conoce como “florecer” o “despertar” la especia: en pocos segundos, los aromas se intensifican y se vuelven más redondos, más integrados al plato. No se trata de tostarlas fuerte ni de quemarlas - eso arruina todo - sino de darles apenas el tiempo justo para que liberen lo mejor que tienen.
El pimentón es un ejemplo clásico. Agregado al final, aporta color pero poco carácter. Sumado al sofrito, con la llama baja y grasa suficiente, transforma una base de cebolla en algo completamente distinto. Lo mismo pasa con el comino en unas lentejas, el ají molido en un estofado o el curry en una preparación con verduras: cuando entran temprano, el sabor se vuelve profundo y persistente, no invasivo.
Ahora bien, no todas las especias se comportan igual. Las hierbas secas, como orégano o tomillo, toleran mejor una cocción más larga, mientras que algunas especias delicadas, como la nuez moscada o el cardamomo molido, pueden sumarse en etapas intermedias o incluso al final, pero siempre con algo de grasa presente. Las especias frescas, por su parte, juegan otro partido: el jengibre, el ajo o el chile fresco suelen agradecer una cocción breve para no perder su perfil aromático.
Entender este timing cambia la forma de cocinar. No hace falta usar más especias ni recetas más complejas: alcanza con respetar el momento en que entran en la olla o la sartén. Cuando se las trata bien, las especias no sólo condimentan, sino que construyen sabor desde la base, haciendo que cada bocado tenga profundidad, equilibrio y carácter.
