Hablar de hierbas no es sólo hablar de aroma: también es estructura, temperatura y cómo ciertos compuestos reaccionan cuando entran en contacto con el calor, la grasa o la acidez.
Por eso no todas funcionan igual ni se usan en el mismo momento. Algunas aportan frescura inmediata y otras construyen sabor en capas, lentamente, casi como un fondo invisible que sostiene el plato.
Las hierbas de hoja blanda, como la albahaca, el perejil, el cilantro, el eneldo o la ciboulette, tienen perfiles aromáticos dominados por aceites esenciales volátiles. Eso significa que su sabor es intenso, pero frágil: se evapora rápido con el calor.
Cómo usar albahaca, cilantro y perejil
La albahaca, por ejemplo, es dulce y ligeramente anisada, con notas verdes que funcionan muy bien en preparaciones crudas, el pesto, ensaladas o agregada al final sobre una salsa caliente ya fuera del fuego.
El cilantro, más cítrico y punzante, se lleva especialmente bien con ácidos (limón, lima, vinagre) y grasas suaves, por eso aparece tanto en pescados, arroces y platos especiados.
El perejil, más herbal que aromático, cumple un rol de equilibrio: refresca, limpia y ordena sabores intensos, ideal para carnes, papas o mantecas saborizadas.
Todas estas hierbas son mejores cuando se pican finas y se añaden al final, cuando el plato ya está servido o en los últimos segundos de cocción.
Cómo usar romero, tomillo, laurel y orégano
En el otro extremo están las hierbas más “leñosas”, como el romero, el tomillo, la salvia, el laurel, y el orégano, con tallos firmes y aceites más estables. Su perfil es más profundo, resinoso y persistente, y resisten cocciones largas sin perder fuerza.
El romero es intenso, casi balsámico, con afinidad natural por las grasas animales y las papas; conviene usarlo con moderación porque puede dominar el plato.
El tomillo, más delicado y terroso, es versátil y funciona tanto en carnes como en vegetales y legumbres. La salvia, seca y ligeramente amarga, encuentra su mejor versión en manteca caliente y platos simples, donde no compite con demasiados sabores.
Estas hierbas se benefician de entrar temprano en la cocción, para infusionar aceites, caldos o jugos.
Hay también un grupo intermedio, como el orégano fresco o el estragón, que combina resistencia con frescura. El orégano seco, por ejemplo, concentra aceites y cambia de perfil: menos verde, más cálido y amargo, ideal para salsas largas y tomates cocidos.
El estragón, con su nota anisada, es sensible al exceso de calor, pero no tan frágil como la albahaca; funciona muy bien en reducciones suaves, cremas y salsas emulsionadas.
Un punto clave es entender que el sabor de una hierba no se expresa igual en agua que en grasa. Muchos de sus compuestos aromáticos son liposolubles, por eso se perciben mejor cuando se calientan suavemente en aceite o manteca. De ahí la diferencia entre agregar tomillo a un caldo o a un aceite aromatizado.
También importa el corte: romper las hojas a mano libera aromas más suaves, mientras que un picado fino intensifica el impacto inmediato.
