La salsa Café de París es una de las preparaciones más famosas para acompañar carnes, pero también una de las más misteriosas. Su receta original nunca fue revelada por completo y, desde hace casi un siglo, cocineros de todo el mundo intentan recrearla a partir de distintas versiones.
Aunque su nombre hace pensar en Francia, su origen está en Ginebra, Suiza. La historia comienza en los años 30, cuando los dueños del restaurante Le Coq d’Or desarrollaron una manteca compuesta con hierbas, especias y otros condimentos para servir junto a un entrecot (nuestro equivalente al bife de chorizo). La receta pasó luego a manos de su yerno, Freddy Dumont, propietario del restaurante Café de Paris, quien en 1942 tomó una decisión insólita para la época: reducir prácticamente toda la carta a un único plato, una entrecôte con papas fritas bañada en esa salsa. El éxito fue tal que el restaurante se convirtió en un emblema y la preparación pasó a conocerse con su nombre.
Con el tiempo aparecieron imitaciones y disputas. A finales de los años 50, el francés Paul Gineste de Saurs abrió en París Le Relais de Venise-L’Entrecôte con una receta inspirada en la suiza, y desde entonces distintas casas aseguran elaborar la versión “auténtica”. Lo cierto es que la fórmula original sigue siendo un secreto.
Diferencias de Café de París con otras salsas
A diferencia de otras salsas clásicas, la Café de París no parte de un fondo ni de una reducción, sino de una manteca compuesta. La base suele combinar manteca con mostaza de Dijon, salsa Worcestershire, alcaparras, echalote, ajo, estragón, perejil, tomillo, romero, limón, un toque de kétchup y, en muchas recetas, coñac. Hay quienes incorporan curry, anchoas o pimentón, por lo que es difícil encontrar dos versiones iguales.
La preparación se enfría hasta formar un bloque y se coloca sobre la carne recién salida de la plancha. El calor hace el resto: la manteca se funde lentamente y se transforma en una salsa intensa, aromática y untuosa. Hoy también aparece con pescados y vegetales, pero el clásico sigue siendo el mismo de hace más de 80 años: un buen entrecot con papas fritas.
