Pedro Bargero, uno de los cocineros mas creativos y reconocidos de Argentina, brindó una clase magistral sobre el pescado en El Gran Premio de la Cocina. En esta lección, además de destacar la importancia de la frescura y trazabilidad de este alimento, compartió técnicas y recomendaciones para optimizar la preparación del mero y aprovecharlo en su totalidad.
Bargero enfatizó que la primera regla para elegir pescado de calidad es adquirirlo en lugares donde no haya olor fuerte y donde se mantenga la cadena de frío. “La trazabilidad es fundamental. No solo se trata de la cadena de frío, sino de saber de dónde viene el pescado. Es un trabajo delicado que requiere cuidado desde el momento en que se extrae del agua hasta que llega a nuestra cocina”, explicó el chef.
Uno de los puntos más sorprendentes de su clase fue su enfoque sobre el aprovechamiento integral del pescado, incluyendo partes que comúnmente se descartan. Según Bargero, los interiores del pescado, como el hígado y los riñones, no solo son comestibles, sino que pueden transformarse en manjares. En el restaurante CHILA, por ejemplo, estos elementos se utilizan para preparar un paté, lo cual permite evitar el desperdicio y potenciar el sabor del menú. “Los interiores son como una especie de mollejita, muy ricos y llenos de sabor”, comentó.
Cabe destacar que el aprovechamiento total de los ingredientes es un reflejo de la filosofía que Bargero construyó su carrera. Desde su formación en la Escuela de Cocina en Buenos Aires hasta su recorrido por prestigiosas cocinas en Europa junto a chefs de renombre como Mauro Colagreco y David Toutain, Bargero ha cultivado una visión de la gastronomía que va más allá del plato y abarca desde la producción hasta la mesa.
De Mendoza al mundo gastronómico: el recorrido de Pedro Bargero
La historia de Pedro Bargero no comenzó en la cocina, sino en los campos y tambos de Mendoza, donde pasó los veranos de su infancia. Aunque inició su formación universitaria en Agronomía, su vida dio un giro inesperado cuando decidió estudiar Gastronomía, influenciado por el consejo de una tía. A partir de ahí, su carrera fue en ascenso: se formó en la Escuela de Cocina, obtuvo una beca en el aclamado restaurante CHILA bajo la dirección de Soledad Nardelli y, finalmente, consolidó su experiencia en las cocinas europeas de Francia, Italia, Bélgica y Dinamarca.
Su regreso a CHILA en 2016 marcó un hito, ya que asumió el rol de chef principal. Desde entonces, Bargero continúa innovando y perfeccionando su estilo culinario, siempre enfocado en resaltar los sabores autóctonos y en honrar el origen de cada ingrediente.
En esta clase magistral en El Gran Premio de la Cocina, Pedro Bargero no solo compartió su conocimiento sobre el pescado, sino también su respeto por el producto y el proceso que lo rodea. Una lección que invita a repensar la gastronomía como un ciclo de respeto, aprovechamiento y, sobre todo, de pasión por la cocina.
