¿Es concebible la cocina argentina sin la pizza? ¿Qué hubiera sido de la cocina criolla si la oleada de inmigrantes italianos que vino del sur de la península no hubieran traído la pizza y la pasta? Lo cierto es que la pizza, en cualquiera de sus variantes, goza de buena salud y no hay heladera que carezca de uno o más imanes con la pizzería del barrio.
Justamente, en pocos días más, se honrará a aquellos que la producen. El 12 de enero se celebra el Día Nacional del Pizzero, celebración que coincide con la fundación del sindicato en la Argentina.
El pizzaiolo más famoso quizás haya sido Rafaele Esposito, dueño de la pizzería Brandi, en Nápoles y autor de la famosa pizza Margherita en 1889, en honor de la reina Margarita de Savoia. A nivel local, quizás los más ilustres sean Nicola Vaccarezza, un genovés que armó un horno en La Boca donde se elaboró la primera fainá porteña, y Agostino Banchero, en cuya panadería se elaboró la primera fugazzeta con queso.
El trabajo de estos pioneros no fue en balde, ya que se estima que el 66% de los argentinos come al menos una pizza por semana, según un informe desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Por eso no debería sorprender que, solo en la Ciudad de Buenos Aires, la producción anual de pizza supera los 14 millones de unidades.
Por supuesto que hay diferencias entre la pizza napolitana y la porteña. En cuanto al proceso de elaboración, en la Argentina se comienza mezclando la harina con la levadura. Mientras que los italianos, en cambio, inician la preparación con la levadura dentro del agua y recién después agregan la harina.
“En la Argentina nos tomamos el tiempo para que las harinas y las levaduras puedan trabajar y gasificar la masa para obtener un buen producto” explica Walter Garriga, el maestro pizzero de Almacén de Pizzas. Con respecto al tipo de muzzarella que se utiliza para la cobertura y en cuanto a la cocción, la pizza porteña se cocina sobre madera de quebracho, mientras que la de Nápoles emplea madera de roble o haya que permite que la pizza esté lista en apenas un minuto.
Incluso la idiosincrasia de los consumidores no es la misma. En la Argentina se le presta mucha atención a la cubierta, al “topping” (donde casi siempre se peca por exceso), mientras que el pizzaiolo italiano se concentra en la calidad de la masa. “Vale la pena la anécdota, pero en el sur de Italia, si uno deja el borde de la pizza (corniccione o caneto), el pizzaiolo se ofende y suele acercarse para preguntar qué sucedió. Porque ellos le dan mucha importancia a la masa”, cuenta Javier Labaké, pizzero y vocero de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas y Afines.
La celebración del Día del Pizzero llega en una fecha muy adecuada, ya que una semana más tarde, el 19 de enero, se celebra el Día del Cervecero, una combinación a todas luces imbatible.
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