La ostra es un bivalvo (dos valvas) que tiene amantes y detractores. A mucha gente, comer una ostra le depara una serie de placeres gastronómicos e incluso sensuales, mientras que, a otros, la sola contemplación del irregular óvalo les produce horror. Es que el aspecto de la ostra no resulta atractivo y, como dijo el escritor irlandés Jonathan Swift, “el primer hombre en probar una ostra debe haber sido muy valiente”.
Hecha esta salvedad, en la Argentina no hay una cultura ostrícola, a diferencia de Francia, Estados Unidos y algunos países asiáticos, pero hay una serie de reductos para comprarlas y probarlas. También hay que saber que, en nuestro país, sólo se produce comercialmente la ostra japonesa u ostra del Pacífico. Como no se sabe mucho acerca del tema, se discute dónde comprarlas, cómo elegirlas y si conviene cocinarlas o aderezarlas. Por eso Cucinare consultó a expertos en la materia que brindaron una serie de recomendaciones.
#1. Otras cóncavas. Gustavo Cano, propietario de Brasserie Damblée, que cuenta con un Oyster bar, afirma que “más que el tamaño las elijo bien cóncavas, porque contiene más el sabor del mar; la ostra plana, como la chilena, es más insulsa. Así que recomiendo elegir las ostras con este formato”.
#2. Otras bien cerradas. “La ostra más dura, más cerrada y más deforme es más sabrosa. Hay una regla que dice que cuanto más cerrada está, más fresca es”, cuenta Anthony Vásquez, factotum de La Mar, el exitoso restaurant de Gastón Acurio en Palermo. “¿Cómo me gusta comerla? Con sal y lima”, agrega.
#3. Apertura. Acá viene la parte difícil donde uno puede rebanarse un dedo: “La ostra tiene que estar afuera de la heladera por lo menos 20 minutos. Luego se debe introducir un cuchillo para ostras, sin filo, por la parte puntiaguda, por el vértice, con la parte cóncava de la ostra hacia abajo”, dice Gabriel Oggero, chef propietario de Crizia y una autoridad en cuanto a ostras se refiere.
#4. Aderezos. Por su parte, Jean-Baptiste Pilou, chef propietario de Fleur de Sel, dice que la ostra “tiene que estar viva, y para eso tiene que estar recién salida del agua, con un máximo de tres días. En Francia nos gusta comerlas con echalotte y vinagre de vino, y las acompañamos con pan de centeno y manteca salada. También me gustan calientes con sambayón de Champagne”.
#5. Aderezos II. Nuevamente Gabriel Oggero, todo un especialista, comparte su opinión: “en una primera instancia, a mí me gustan naturales, con dos gotas de limón fresco para equilibrar la acidez propia de la sal del bivalvo. Como segundo paso, me gusta probarlas con un vinagre enriquecido y, en tercer lugar, con una gota de algún picante empleado con sutileza, siempre por debajo del sabor de la ostra para no ‘matarla’”.
¿Te gustan las ostras?
