Alguna vez el gastrónomo Néstor Luján se refirió a la tortilla como “el as de oros” de la cocina española, y no falta a la verdad, ya que es uno de los platos más representativos de la Península Ibérica. Hay belleza en la tortilla, baste mirar su perfecta redondez, el color levemente dorado, pero también hay turgencia y sabor en este plato tan rico y sencillo. Cucinare te recomienda algunos de los mejores lugares para hacer la experiencia:
Para empezar hay que ir a Miramar, sito en la Av. San Juan (es quizás el bodegón definitivo). Allí preparan una tortilla mediana, con o sin cebolla, a gusto del cliente, la papa cortada en bastones y salvo petición en contrario, viene bien babeuse. Diferente es la que hacen en Tancat, la tasca ibérica especializada en tapeo de la calle Paraguay, donde en el mostrador hay una gran tortilla, alta y redonda como un “puf”, hecha sin cebolla y más bien cocida, de forma que se pueda porcionar y servir como tapeo o ración.
En Sagardi es obligación pedir la tortilla de bacalao, o la confitada con chorizo, un canto a la cocina vasca. Cualquiera de las dos versiones es sublime. En Oviedo, el clásico y elegante restaurant sito en Ecuador y Beruti (Recoleta), conducido por el restaurador Emilio Garip, también sale una tortilla académica, con cebolla, la papa cortada a la española y salvo que lo pida el cliente, también sale babeuse, muy similar a la que hace Mariano Visus en Amalur, el restaurant vasco del club Laurak Bat.
En Colegiales está el Centro Montañés, un pintoresco restaurant que ofrece varias versiones de tortilla, pero la que se destaca es la que lleva cantimpalo, de buen tamaño, para dos comensales, mientras que en el tradicional Centro Vasco Francés, de pisos combados por el paso de los años, preparan una versión llamada “vasca” con jamón y champignones que es una delicia.
Finalmente hay que hacer referencia a la tortilla “vaga”, del recientemente inaugurado restaurant Boca de Toro, que lleva butifarra y chistorra, más parecida a un omelette porque no tiene papa pero que vale la pena experimentar.
¿Te gustan las tortillas?
