“¡No, no puedo comerlo!”. Es la afirmación que se suele escuchar cuando a algún comensal se le ofrece un plato de conejo. Ya sea porque recuerda a una mascota, al querido Bugs Bunny o por simple aprehensión, son pocos los que se animan a entrarle al peludo orejón…
Sumado a eso, no es una carne accesible en la Argentina; a veces se ve alguna bandeja con conejo aislada en una góndola de supermercado, pero en países como España, por ejemplo, donde muchas casas en la costa del Levante tienen una conejera al fondo, es otro cantar.
El conejo nació en América y cruzó a Asia cuando ambos continentes aún no estaban separados, hace unos 65 millones de años. Los primeros en encerrarlos en recintos fueron los romanos, gente práctica por demás y en su decadencia, amantes del buen comer.
Es difícil distinguir las variedades de conejos para un profano, que son muchas, aunque en principio se los puede dividir en dos grandes grupos: los conejos de granja o los de monte (no confundir con la liebre); estos últimos suelen tener un sabor más intenso. Tiene una carne suave y delicada, muy apreciada por el famoso chef francés Alain Ducasse, entre otros fanáticos.
“Es un producto noble y rústico a la vez”, le cuenta Paul Azema a Cucinare. Azema es un franco argentino que tiene devoción por este animal, y que lo ha preparado infinidad de veces. “Es apto para preparar con salsas a base de mostaza y crema. También va en estofados con algo de tomate, terrinas, sopas (como la de conejo con espárragos) y en rellenos de pastas sutiles. En verdad que el conejo es muy noble”, concluye el chef.
Consideraciones sentimentales aparte, Ducasse dice que las rillettes (una especie de paté) de conejo al romero “me hechiza como una auténtica golosina. Después de dos horas de lenta y suave cocción en grasa de cerdo, la carne sabrosa de un conejo de granja se vuelve tan tierna y tan fundente que bastan tres golpes de cuchara para transformarle en finas rillettes”. Una de las ventajas de esta carne es que es magra, pero tiene la virtud de absorber las grasas durante la cocción.
Por su parte, Damian Cicero, cocinero del Casal, también lo suele preparar ya que es uno de los productos favoritos de los catalanes, al cual llaman cunil (de hecho, el vocablo España deriva de Hispania, que a su vez viene de la voz cartaginesa hispalia o tierra de los conejos, ya que los navegantes cartagineses veían las costas pobladas por estos animales).
“Me gusta trozarlo, sellarlo en aceite de oliva (algunos lo pasan por harina para darle un dorado), rehogarlo con cebolla cortada en juliana con el aceite residual del sellado del conejo, desglasado con vino blanco. Luego le pongo unas hierbas y lo cuezo hasta que esté a punto. Eso sí, no hay que cocinarlo ni mucho ni poco; una cocción de 25 minutos suele ser suficiente para que no pierda la textura. Y por supuesto lo acompaño con alioli”, finaliza Cicero.
¿Alguna vez probaste conejo?
