La relación más cercana que tiene el ciudadano de a pie con la carne que consume suele ser la bandeja de telgopor cubierta de papel film, con su pieza de carne primorosamente cortada, que se introduce dentro del chango para llevar al hogar.
O, en el mejor de los casos, la carnicería del barrio, donde hay una “menor intermediación” entre el sujeto y el producto. Pero para que la carne vacuna llegue al plato hay un proceso complejo, que requiere de trabajo, mucho trabajo, sangre e inversión.
Como muchos saben, el vacuno es de origen europeo y en las pampas encontró un hábitat ideal para reproducirse. Las vacas en habitarla fueron las cimarronas, y el ganado bovino argentino no entró en la adultez hasta la llegada de las razas inglesas como Aberdeen Angus, Shorthorn y Hereford, que le brindaron calidad a la carne.
El proceso de gestación de un vacuno lleva su tiempo y comienza con la figura del criador, que es el responsable de la parición del ternero y de la crianza durante la primera etapa de vida del animal. Luego, cuando se produce el destete y el ternero pesa alrededor de 180 kilogramos, se lo vende o se asocia con un invernador, figura responsable del engorde; el invernador suele tener mejores campos que el criador y se especializa justamente en que el vacuno adquiera peso.
Esto lo puede hacer de dos formas (o una mezcla de ambas): con una crianza a pasto, que durante milenios fue el método tradicional, o mediante el feed lot, costumbre que se popularizó en la Argentina a partir de la década de 1990 y que Juan José Becerra define como “pequeños monoambientes donde se la dota de un confort que podría ser aceptado sólo por personas adaptadas a un uso japonés del espacio”. Allí comen alimento balanceado hasta que alcanzan los 350 kilogramos, aproximadamente.
La siguiente instancia suele ser el remate, que se da en Ferias o Mercados habilitados al efecto, donde se reúnen productores, consignatarios y compradores para comprar los animales, que de allí van al frigorífico, que hace las veces de matadero. Los frigoríficos, lugares escabrosos por definición, suelen estar cerca de las ferias y mercados. Las figuras más relevantes son la del noqueador, cuya función es poner una pistola a cilindro sobre el cráneo del animal para atontarlo y que luego de suspenderlo boca abajo con unas cadenas el llamado degollador (algo así como un verdugo), cumpla su tarea.
Después se la eviscera y se la corta en dos piezas (dos medias reses), con la ayuda de una sierra a disco, para finalmente retirarle el cuero y realizar el enfriado y estacionamiento. Algunos frigoríficos realizan empaque, aunque por lo general venden la media res a carnicerías y supermercados, que realizan el desposte final, procedimiento que podés ver en este video que realizamos con la colaboración de PIAF:
Mediante este proceso, tan mecanizado, frío y eficiente se llega al consumidor final, que se hace con la pieza de carne vacuna de forma aséptica, ya sea de milanesas, colita, peceto, tira de asado, lomo, osobuco, falda o lo que sea que brinde el vacuno.
¿Conocías la cadena de producción de la carne vacuna?
