La marucha es un corte “Cenicienta” que pertenece a la parte delantera del vacuno y, como tal, es subestimado. Uno de los inconvenientes es que muchos carniceros no lo saben cortar adecuadamente.
Por lo general, en las góndolas de los supermercados se ve en bandejitas de telgopor bajo el nombre de bife americano. Otro problema es que tiene una aponeurosis en el medio, pero si se cocina bien no molesta demasiado.
El problema de la marucha es que, justamente, en el medio tiene una aponeurosis, una suerte de nervio central. Gastón Riveira, propietario de la parrilla La Cabrera también cree que, si se limpia bien y se retira ese nervio, va bien para la parrilla.
De la misma opinión es Carlos Pétula, carnicero de El Rosarino, una de las mejores carnicerías de la ciudad, ubicada en la Feria de Juramento: “La marucha es un corte que no trabajamos (la gente no la conoce) pero es sabroso e interesante. Sirve para hacerla al horno a la cacerola y si se corta en tiritas, sin el cartílago, se puede hacer a la parrilla”.
Efectivamente, la marucha cocinada al horno es tan tierna como cualquier corte trasero. Según Víctor Tonelli, consultor de ganados y carnes, “en otros países la marucha está bien valorado. En Australia, por ejemplo, se lo conoce como oyster cut (corte de ostra), y se lo aprecia por su terneza”. Incluso se dice que la marucha reemplazaría a cortes como la colita o la tapa de cuadril, que tiene calidades similares, pero con la ventaja de tener un precio menor.
En ese sentido, Gustavo Paredes de la carnicería El Pampa dice que “la marucha tiene la ventaja de ser más barata que el vacío, la colita y la tapa de asado. Eso sí, conviene hacerla al horno”.
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