Sí, sí, no existe heladera que no tenga un cartón con calditos deshidratados, un comodín culinario que usa todo amo/a de casa. Pero no siempre fue así. Los calditos fueron un desarrollo que se produjo a mediados del siglo XIX y fueron de la mano de la Primera Revolución Industrial.
Se trata de un cubo con caldo concentrado y deshidratado de un tamaño aproximado de 15 mm, que se suele comercializar con concentrados de carne de vaca, cordero, pollo o pescado. También es posible obtener versiones concentradas de caldo de verduras. La aplicación de los cubos se fundamenta en su disolución en agua caliente, de tal forma que la apariencia final es la de un caldo. Se elaboran industrialmente con una gran cantidad de sal (se estiman cantidades cercanas al 60% de su peso), y saborizantes como glutamato monosódico junto con otras grasas sólidas.
Por eso y otros motivos es mejor si se pudieran reemplazar por un caldo de corte casero. Cucinare consultó al maestro Harold McGee y te brinda una serie de consejos para que tus caldos naturales te salgan de diez:
Caldo de carne:
#1. Remojar los huesos en agua fría para eliminar la sangre.
#2. Si uno quiere un caldo blanco neutro, debe blanquear la carne previamente (hervir los ingredientes, extraer el agua y aclarar), mientras que si lo que se quiere es un caldo oscuro conviene dorar la carne en el horno, desglasar la bandeja con agua y añadir el líquido en la olla.
#3. Hervir la carne y los huesos con entre 1 y 2 litros de agua por kilo.
#4. Se hierve sin tapar.
#5. Espumar permanentemente.
#6. Las verduras, si las lleva, se añaden en la última hora de cocción.
#7. El tiempo de cocción varía según el tipo de carne, entre una y cuatro horas.
Caldo de verdura:
#1. Saber seleccionar las verduras. Las zanahorias, cebollas y puerros aportan dulzor, el apio sabor salado, los hongos aportan sabor umami y el vinagre, acidez.
#2. Evitar verduras se sabores fuertes y sulfurosos, como la coliflor y el repollo.
#3. Cortar las verduras en juliana o mirepoix.
#4. Realizar el hervor siempre a partir de agua fría.
#5. Para obtener más concentración usar una parte de agua por una de verdura, y si se quiere más ligero, dos partes de agua.
#6. Cocinar durante 30-40 minutos.
#7. Colar el caldo sin apretar, de lo contrario los sólidos lo enturbiarán.
Lo ideal es realizar una gran cantidad de caldo para poder congelar y emplear cuando resulte necesario. Por eso es imprescindible contar con cubeteras ad hoc para verterlo una vez que se enfría y congelarlo en el freezer. Esto te va a permitir contar con una reserva de caldo natural cada vez que quieras consumirlo.
¿Alguna vez hiciste caldo natural en casa?
