Unos 3.500 km de costa marítima, más de 70 especies marinas comestibles y resulta que comer pescado y mariscos decentes en la Argentina es toda una hazaña. Quizás sea el hambre de carnes rojas que traían los inmigrantes italianos y españoles que, curiosamente no eran ajenos a la pesca, o que las pampas criollas son tan, pero tan ricas que hacen que los argentinos le den la espalda al océano.
Lo cierto es que tanto en los hogares como en los restaurantes el repertorio suele ser pobre y mal hecho: merluza a la romana, un básico omnipresente (por lo general aceitoso), lenguado al Roquefort, una aberración gastronómica nacida por las fallas de las cadenas de frío que había antaño para camuflar el tufo a pescado mal conservado, pescados de laguna y de río que no se explotan, como el pejerrey bonaerense y, más recientemente, el festival de salmón rosado proveniente de Chile, criado en cautiverio con altas dosis de antibióticos, coloreados con betacarotenos y, lo que es peor, atado al precio del dólar, de forma que está más inaccesible que nunca. Esta es parte de la realidad ictícola en la mesa de (algunos) argentinos.
Pero hay honrosas excepciones, muy pocas, pero las hay. Gente que conoce, ama y rinde culto al producto, que igual que el salmón salvaje, va a contracorriente para lograr su objetivo, que no es desovar, sino brindar una cocina de excelencia. Y este es el caso de Sarasanegro, el restaurant marplatense de Fernanda Sarasa y Patricio Negro, dos cruzados de la buena gastronomía cuya historia merece ser narrada.
Ambos estudiaron en el IAG y se formaron en Europa, con Martín Berasategui y después en Italia con los famosos hermanos Cerea, del restaurant Da Vittorio. Ninguno de los dos es ajeno al mar, ya que Patricio es oriundo de Viedma y Fernanda nació en Mar del Plata. Hace más de 15 años que abrieron su restaurant en el Centro de Mar del Plata, con un concepto radicalmente diferente respecto de lo que la restauración de la ciudad ofrecía en ese momento.
Una de las claves del éxito de la pareja es que se focalizaron en lo que debería ser evidente: pesca del día, provista por pescadores artesanales en función de la estación del año, lo que posibilita trabajar con un producto de excelencia durante todo el calendario. Pero si bien es una cocina sencilla en cuanto a la concepción del producto, no lo es en cuanto a las técnicas empleadas. Además, tienen sus tareas divididas ya que Fernanda campea en el salón mientras Patricio gobierna la cocina.
El restaurant tiene un caudal constante de comensales que aplauden las creaciones del cocinero y la maître. Otro de los puntos altos es la asociación que hacen con los vegetales frescos que vienen de las proximidades de Mar del Plata, reconocidos por su alta calidad. Y además cuentan con un servicio de mesa sinfónico.
Sin lugar a dudas merece el título de mejor restaurant de la Costa Atlántica, y en los últimos años se hizo acreedor de varios premios, como segundo lugar en la lista de los mejores restaurantes de Argentina en los Premios Traveler’s Choice Restaurant’s 2017, el listado del buscador TripAdvisor, y además figura dentro del top 10 de Sudamérica, también en 2017. Por si fuera poco, en 2016 lanzaron su libro llamado Cocina de Mar, editado por Planeta.
¿Habías escuchado hablar de Sarasanegro?
