Todo aquel que se precie de ser un pastelero amateur tiene que dominar la técnica de preparación del almíbar. Tanta es la importancia del mismo que es una de las primeras cosas que se enseñan en las escuelas de cocina.
En los papeles, el almíbar aparece como algo sencillo, una simple mezcla de agua y azúcar, aunque tiene sus bemoles, porque al someterlo a la acción del fuego, esa solución adquiere temperatura y va modificando sus características. Por lo general, se suele comenzar mezclando dos partes de agua por una de azúcar, aunque hay quien hace mitad y mitad. Los tipos de almíbar más empleados en pastelería son:
#1. Almíbar ligero. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100°, momento es que se logra el punto de ebullición de la mezcla de agua y azúcar. Si se puso la misma cantidad de ambos ingredientes, luego de un minuto a contar una vez roto el hervor, el almíbar estará listo. De esta forma se logra un producto transparente, ideal para preparar ensalada de frutas o mojar bizcochos.
#2. Almíbar de hilo fino. Se obtiene cuando el almíbar alcanza los 105° y comienza a espesar. Si uno toma un poco entre los dedos, previamente remojados en agua fría, se forman unos finos hilos que se rompen fácilmente. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 8 minutos después del hervor. Es ideal para preparar fruta confitada.
#3. Almíbar de hilo grueso. Se obtiene cuando se alcanzan los 110°. Si uno lo toma entre dos dedos forma un hilo más resistente, que alcanza los 5 mm. antes de romperse. Es ideal para realizar glaseados.
#4. Almíbar de bola blanda. Se obtiene a los 120°, y si uno pone un poco de este almíbar en agua fría, toma la forma de una pequeña bola de color blanco, que además tiene una textura pastosa. Es ideal para preparar caramelos blandos y merengue italiano.
#5. Almíbar de bola dura. Se obtiene alredor de los 130°, y si uno pone un poco de este almíbar en agua fría toma la forma de una pequeña bola de color blanco, pero que esta vez tiene una textura dura, y cuesta deshacerlo con los dedos. Se emplea para realizar caramelos, merengue italiano y ornamentación pastelera.
#6. Almíbar quebrado pequeño. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140°. Al introducir un poco de masa en agua fría se endurece, y si uno lo muerde se pega a los dientes. Al tacto se presenta como una masa flexible.
#7. Almíbar quebrado grande. Se obtiene alrededor de los 150°. Si se pone una gota en agua se endurece volviéndose quebradiza. Es ideal para elaborar algodón de azúcar.
#8. Caramelo. Se obtiene cuando el almíbar alcanza los 160°. Buena parte del agua se evapora por lo que comienza a formarse caramelo, cuyo color es amarillo pálido al principio, pero que va tornándose oscuro a media que sigue la cocción. Es adecuado para preparar caramelo para flanes, glaseados o bombones.
¿Conocías los tipos de almíbar que hay en pastelería?
