Las marinadas son un viejo recurso de la gastronomía, que lamentablemente en ocasiones no se emplea porque requiere de un proceso más o menos largo, pero que resulta muy funcional para saborizar y tiernizar carnes, pescados, aves y mariscos.
Se trata de sumergir los alimentos dentro de un medio líquido aromatizado durante un lapso de tiempo determinado. Existen cuatro tipos principales de marinadas, a saber:
#1. Marinada en crudo. Se hace en frío, por lo general con carne vacuna o aviar. Para que te salgo de 10 conviene usar un bowl profundo, preferentemente de acero inoxidable. Sumergí la carne en una mezcla de vino blanco o tinto, vinagre, aceite, especias (pimienta negra, clavos de olor…), y verduras como zanahoria, ajo, cebolla y apio. También podés agregar hierbas frescas como tomillo o romero. Es una marinada larga que se hace durante 24 horas en la heladera.
#2. Marinada corta. Son ideales para pescados y mariscos. Se emplea mucho en la cocina peruana como, por ejemplo, con los ceviches. Para los pescados se emplea limón y especias, mientras que para las carnes, aceite y especias. Se marina en heladera a unos 3° por espacio de media hora.
#3. Marinada corta en frío. Se usa para preparar carpaccio, ya sea de pescado como de carne vacuna. Las piezas deben cortarse en lonchas finas y llevarlas a un plato, para luego cubrirlas de una emulsión de aceite, limón, hierbas aromáticas, sal y pimienta por espacio de unos 5-15 minutos en heladera.
#4. Marinada para cocción. Se cuecen los ingredientes de la marinada durante media hora, cuidando de espumar bien. Una vez enfriada, se sumerge el alimento durante un tiempo prolongado. Por lo general se emplea para carnes intensas, como animales de caza.
¿Sos de usar marinadas en tu cocina?
