Pasaron los tiempos en los que para las jóvenes era condición necesaria saber matar, desplumar, eviscerar y cortar un pollo o un pavo, animal que solía provenir del gallinero que estaba en los fondos de la casa.
Actualmente las aves se compran asépticamente dispuestas en las góndolas de frío de almacenes y supermercados, y si bien en ocasiones vienen trozadas, aún se comercializan enteras, sobre todo los pollos. Por eso es necesario saber cómo despiezarlo para su cocción.
#1. En primer lugar, hay que saber que, a diferencia del pescado, el pollo no se lava bajo la canilla ya que puede propagar microbios a otros alimentos y utensilios de cocina.
#2. Conviene cortarlo sobre una tabla destinada solo a los alimentos crudos, a efectos de evitar la contaminación cruzada. Como medida de seguridad es aconsejable poner un repasador debajo de la tabla para que no resbale.
#3. Extraer el sot-l’y-laisse, un bocado extremadamente sabroso formado por dos piezas de carne de ave situadas a cada lado de la columna del animal.
#4. Con un cuchillo chef bien afilado, retirar las patas y los muslos del pollo. Hay que deslizar el filo en busca de la articulación que está pegada a la carcasa, abrir la pata del pollo y realizar un movimiento corto y firme.
#5. Separar el pollo en dos partes, cortando con el filo del cuchillo a lo largo del hueso central.
#6. Separar las alas de la carcasa pasando el filo del cuchillo por el medio de la articulación.
#7. Finalmente, para separar las supremas de la carcasa hay que pasar el cuchillo desde el centro de la misma hacia afuera.
#8. Si se quiere dividir a la suprema en dos, cortarla en diagonal.
#9. Y si se quiere subdividir la patamuslo, hay que hacer un corte en diagonal a través de la articulación de la pieza.
¿Sabés despiezar un ave?
