Por Luis Lahitte
Dentro de la cocina existen los objetos de deseo, que pueden ser desde utensilios hasta ingredientes. Uno de los más sofisticados es la morilla, hongo de primavera muy sabroso pero escaso.
Es muy fácil de distinguir porque tiene un sombrero cónico poblado de alveolos, similar a una esponja, lo que hace que tenga mucha tierra. Por eso es importante limpiarla muy bien.
Crecen de forma silvestre en los pinos, en especial en los bosques de la Patagonia (esta variedad se cultiva en primavera). En cuanto a la calidad, las que tienen en sombrero oscuro son más apreciadas que las claras. Son muy apreciadas por los franceses debido a su sabor boscoso, a “hojarasca”, y se emplea para saltear, rellenar o como ingredientes en salsas sofisticadas.
En Europa suele crecer en los cipreses, pero en los bosques cercanos a la Cordillera de los Andes se las puede encontrar en los montes conformados con otras especies de árboles, como por ejemplo los ñires. La cosecha se realiza con un cuchillo de hoja afilada que se usa para cortar el tronco con suavidad, con el cuidado de dejar en el suelo las raíces a fin de que crezca otro ejemplar, cuando las condiciones de humedad y temperatura ambiente sean las adecuadas.
“Para mí, las morillas son unos de los mejores hongos que existen”, cuenta Olivier Falchi para Cucinare. El famoso cocinero galo agrega que: “Son súper sabrosas y tienen un aroma incomparable. Me recuerdan a mi abuela, cuando iba a visitarla a los Pirineos; ella preparaba un civet de liebre o jabalí, y finalmente le agregaba un puñado de morillas frescas para terminar la salsa. Era un momento gastronómico fabuloso… Aún conservo ese gusto en el paladar”.
También conversamos con otro importante cocinero francés, Jérôme Mathe, que en este momento se encuentra haciendo temporada en la Costa Azul: “Me encantan. Acá generalmente llegan secas, de Bariloche, las rehidrato y las empleo para realizar salsas, una salsa de morillas con una base de echalotte. La hago con morilla rehidratada, Oporto o Marsala, el agua de la rehidratación, y la termino con un fondo de carne o con crema de leche. También la uso en guarnición, salteada con un poco de echalotte (le aporta dulzor), y cuando vienen de tamaño grande se pueden rellenar con una farçe de mousseline de pollo, pescado o una douxelle a base de otros champiñones. Es un gran producto”.
Según el Larousse Gastronomique, todas las morillas deben cocerse ya que de esa forma se destruyen algunas sustancias tóxicas que contienen. Constituyen una guarnición ideal para una tortilla, un plato con aves, mollejas de ternera y carnes rojas. Pueden cocinarse al gratén, además de realzar potajes y salsas. Se conservan al natural, en aceite o por desecación.
