Quienes hayan viajado a España, especialmente a Galicia, probablemente se hayan cruzado con las navajas en alguna carta de restaurante o en los puestos de un mercado. Se trata de un marisco muy apreciado en la gastronomía española que, aunque todavía no es tan habitual en Argentina, empieza a ganar presencia en pescaderías especializadas y restaurantes.
A simple vista, es fácil reconocerlas: son largas, estrechas y ligeramente curvadas, cuya forma recuerda a las antiguas navajas de afeitar. De ahí viene, justamente, su nombre. Son moluscos bivalvos, como las almejas y los mejillones, y viven enterrados en la arena de los fondos marinos, donde se esconden gracias a un pie muscular que les permite desplazarse con rapidez.
Existen distintas especies de navajas, principalmente de los géneros Ensis y Solen, y algunas pueden alcanzar los 20 centímetros de longitud. Su concha suele tener tonalidades marrones y amarillentas, mientras que la carne es clara, firme y de textura carnosa.
Pero lo más interesante está en su sabor. Las navajas tienen un gusto marino bastante marcado, aunque menos intenso de lo que podría suponerse, con un ligero dulzor natural. Bien cocidas, resultan tiernas y jugosas, con una textura particular que las diferencia de otros moluscos.
En España, una de las formas más tradicionales de comerlas es a la plancha, apenas con aceite de oliva, ajo, perejil y, en ocasiones, unas gotas de limón. La preparación es sencilla y tiene una explicación: las navajas necesitan muy poca cocción. Si pasan demasiado tiempo sobre el fuego, pierden jugosidad y adquieren una consistencia gomosa.
También pueden cocinarse al vapor, incorporarse a arroces y pastas o servirse con distintas salsas. En cualquier caso, conviene evitar preparaciones demasiado invasivas que terminen tapando su sabor.
El detalle que hay que saber antes de cocinar navajas
Hay, sin embargo, un detalle importante antes de llevarlas al fuego. Como viven enterradas, pueden acumular bastante arena en su interior. Para limpiarlas, lo más recomendable es colocarlas vivas y en posición vertical en un recipiente alto con agua fría y sal, utilizando aproximadamente 30 a 35 gramos de sal por litro de agua. Después de una o dos horas, durante las cuales conviene renovar el agua si se ensucia, habrán expulsado buena parte de los sedimentos.
Al momento de comprarlas, deben estar vivas y presentar un olor fresco, propio del mar. Si están abiertas y no reaccionan al contacto, o desprenden un olor desagradable, es mejor descartarlas. Lo ideal es conservarlas refrigeradas y consumirlas cuanto antes.
