El arroz es un clásico en la cocina argentina: fácil, rendidor y versátil. Muchas veces se cocina para el almuerzo y se reserva para la vianda del día siguiente o el resto de la semana. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria lanzaron una advertencia importante: guardar arroz cocido por demasiado tiempo o sin el debido cuidado puede implicar un riesgo real de intoxicación alimentaria.
La clave está en una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en el arroz crudo en forma de esporas. Esta bacteria sobrevive al proceso de cocción y puede empezar a multiplicarse si el arroz se enfría lentamente o se guarda a temperaturas no seguras.
¿Cómo actúa la bacteria del arroz y cuáles son los síntomas?
Cuando el arroz cocido se mantiene a temperatura ambiente durante horas, las esporas de Bacillus cereus se activan, liberan toxinas resistentes al calor y provocan una patología conocida como “fried rice syndrome”.
Los síntomas típicos incluyen náuseas, vómitos o diarrea, y suelen aparecer entre 1 y 6 horas después del consumo. En general la recuperación ocurre en 24 horas, aunque puede complicarse en personas vulnerables como embarazadas, niños pequeños, personas inmunodeprimidas o mayores, ya que el riesgo de complicaciones aumenta en estos casos.
Buenas prácticas para prevenir la intoxicación
Las recomendaciones de los expertos en la calidad alimentaria son claras:
- Una vez finalizada la cocción, enfriar el arroz lo más rápido posible.
- Guardarlo en recipientes poco profundos para que se enfríe antes de ponerlo en la heladera.
- Enfriar y refrigerar antes de las dos horas tras la cocción.
- Consumirlo dentro de las 24 horas o considerar descartarlo si ha pasado más tiempo.
- Recalentarlo completamente si se reutiliza, pero sabiendo que el recalentado no elimina las toxinas ya producidas.
¿Pero, entonces no se puede usar arroz al día siguiente? No es necesario desecharlo siempre, pero sí tener conciencia de cómo se almacenó y cuánto tiempo pasó. Si el arroz se preparó, enfrió correctamente y se guardó en heladera en pocas horas, puede estar seguro.
