Largo ha sido el reinado del ojo de bife, que en su momento supo destronar al bife de chorizo como rey de la parrilla. Pero parece que, tímidamente, está surgiendo un nuevo campeón, el tomahawk, hermano mayor del ojo de bife y primo del también ascendente t-bone.
¿Qué es el tomahawk? Literalmente hablando, el término hace referencia a un hacha rudimentaria (tamahaac) que empleaba la tribu Powhatan, uno de los pueblos originarios de los Estados Unidos. No pocas cabelleras de blancos habrán sido arrancadas con esta peligrosa arma de batalla. Pero en su versión gastronómica, se lo asocia a un exquisito corte vacuno que de a poco se está sumando a las cartas de las parrillas trendy.
Según el experto Juan Gaffuri, jefe de cocina de Elena, uno de los templos de la carne que hay en Buenos Aires, “el t-bone lleva su nombre por la forma del hueso (en forma de letra T), y es el corte que se saca entre el bife angosto y el lomo, entonces va hacia el trasero del vacuno; mientras que el tomahawk es el ojo de bife con el hueso entero de la costilla, entonces, como dije, se saca una costilla entera (se pela y se presenta con hueso), junto con el ojo de bife. Pesa aproximadamente entre 1 y 1,2 kilogramos y, para cocinarlo, conviene dejarlo un tiempo a temperatura ambiente y luego sellarlo y reposarlo, para que salga jugoso y parejo”.
El que puso a rodar la piedra fue el célebre chef turco Salt Bae (Nusret Göcke), cuyo corte estrella es el Tomahawk Salt, que sala con su antebrazo en forma de cobra para luego cortarlo despacio, haciendo todo un show sobre la mise-en-place. Sin embargo, la realidad es que la carne con hueso siempre gana en sabor.
Es un corte que, una vez emplatado, resulta visualmente impactante por la estética que le da el hueso pelado, pero además tiene un estupendo sabor gracias al hueso (valga la redundancia), y a la palatabilidad que la brinda la grasa intramuscular propia del ojo de bife. El grosor del tomahawk es de aproximadamente unos 5 centímetros.
Además de Elena, se puede comer en Don Julio, aunque con otro nombre (ojo de bife con hueso), pieza de carne que además maduran durante 20 días. También la preparan en parrillas como La Brigada, La Cabaña y La Cabrera.
¿Ya probaste el tomahawk?
