Esta semana comenzó M.E.S.A. de otoño, la semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A. y que va del 7 al 13 de mayo, dedicada a impulsar el consumo de productos de estación. M.E.S.A. va por su 12a edición en forma ininterrumpida, y actualmente reúne a 80 restaurantes repartidos en 9 ciudades del país.
Y, con la llegada de la fresca y de los colores ocres, los fanáticos de los hongos están de parabienes, ya que es uno de los productos estrella de la temporada. Ya sea champiñones, portobellos, shiitakes o los exquisitos hongos de pino que crecen en el Corredor Andino. Conviene aclarar que el nombre de lo que comemos debería ser setas, puesto que lo que se manifiesta es la seta, que son fructificaciones de los hongos (en la Argentina acostumbramos a decirle hongo).
Otra salvedad es que jamás hay que recolectar hongos por mano propia, ya que a no ser que uno sea un experto, la posibilidad de confundirse y tomar un hongo venenoso es alta, lo que puede causar una severa intoxicación, e incluso la muerte.
Dicho esto, te contamos cuáles son los principales hongos que se consumen en el país:
#1. Champignon. También llamado champignon de París, es el más cultivado. Tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante su crecimiento este sombrero está unido al pie por un anillo simple. Es muy versátil en la cocina.
#2. Portobello. Es un hongo grande y carnoso, de pulpa firme y sabor delicado. Su volumen hace que los veganos lo tengan como un sustituto en numerosos platos, como la carne en las hamburguesas.
#3. Shiitake. Además de ser conocido como “seta del bosque negro”, es originario de Asia Oriental. Tiene un sabor ligeramente leñoso y una textura masticable, ideal para freír o incluir en sopas, como la sopa de miso. También se le reconocen propiedades medicinales.
#4. Gírgola. También se la conoce como “seta ostra” debido a la forma de su sombrero, que parece un bivalvo. Tiene las láminas apretadas, delgadas, decurrentes y de color blanquecino. La carne es firme, algo dura en los ejemplares adultos, y de sabor y olor agradables, con toque anisado. Se usa mucho en frituras y sopas.
#5. Seta de calabaza. Conocida como “boletus edulis” o “funghi porcini”, escasa y de elevado precio, no es muy popular en la Argentina, pero está considerado de las más exquisitos por su carne blanca nívea y su sabor ligeramente avellanado.
#6. Morilla. Crece de forma silvestre en los pinos, en especial en los bosques de la Patagonia (esta variedad se cultiva en primavera). Es muy apreciado por los franceses debido a su sabor a boscoso, a “hojarasca”. Se emplea para saltear, rellenar o como ingredientes en salsas sofisticadas.
¿Cómo comprarlos? Suena a obviedad, pero conviene hacerlo cuando están recién cosechados. El pie no debe estar cortado, ni tampoco seco ni duro, y su aroma debe ser terroso y fresco, nunca ácido. Si están frescos se pueden guardar en la heladera durante 5 a 7 días, y si están secos durante varios meses. Van muy bien como guarnición, en ensaladas y salsas; algunos se los puede comer crudos, salteados, al horno o la parrilla.
¿Te gustan los hongos?
