Cuántas veces uno va a un restaurant, o a comer a casa de un tercero, o recibe en la suya y se encuentra con que le prepararon un lomo (boeuf) Strogonoff. ¿Sabías que este plato que acostumbra a servirse en las reuniones tiene un origen humilde? Cucinare te cuenta esta historia curiosa, que vale la pena conocer.
El plato lleva el apellido de un conde ruso llamado Alexandr Stroganoff, gobernador general del sur de Rusia en Odesa. Los Stroganoff estaban entre las familias más antiguas y ricas, dueña de una gran fortuna en minerales, pieles, sal y una serie de palacios y casas de campo que se extendían desde San Petersburgo hasta los Urales. Lo cierto es que la nobleza rusa era francófila, y cuando Pedro El Grande comenzó a europeizar a Rusia, los Stroganoff construyeron un palacio en la flamante San Petersburgo y lo dotaron de un regimiento de sirvientes, incluidos los imprescindibles cocineros franceses, sin los cuales ninguna casa noble rusa del siglo XVII estaba completa.
Cuando el conde Pavel Alexandrovich Stroganoff murió sin un heredero varón, su hija mayor se casó con Grigory, un pariente lejano al que se le permitió heredar el título y las propiedades de la familia. Y fue Alexandr, hijo de Grigory, quien contrató a Charles Brière, un reconocido chef francés. Como muchos nobles de la época, en su casa tenía un comedor popular. Este hombre ilustrado, muy preocupado por la situación de los más pobres, recibía y alimentaba en el comedor público de su casa a todos aquellos que estuvieran decorosamente vestidos.
Se dice que Brière ideó un plato sencillo, a base de carne troceada, que se pudiera repartir y comer fácilmente, con sólo un tenedor. El plato, que se hizo conocido rápidamente, adquirió el nombre de su señor: Stroganoff (acá es conocido como Strogonoff o Strogonov), aunque suena descabellado que en esa época se sirviera carne vacuna a la gente más desfavorecida. Es más probable que esta suculenta preparación efectivamente la haya hecho Brière, pero para otras ocasiones más solemnes.
¿Cuál es la receta clásica de esta preparación? (aunque la misma también está en discusión):
Ingredientes
-Un k de carne vacuna magra cortada en tiras.
-Una cebolla picada.
-4 tazas de champignones cortados en láminas.
-2 tazas de crema.
-4 cdas de harina.
-Una cdta de mostaza.
-Una cda de estragón fresco picado.
-Sal y pimienta, a gusto.
Procedimiento
#1. Enharinar las tiras de carne y dorarlas en aceite caliente. Salpimentarlas y conservar en caliente.
#2. En el mismo aceite dorar la cebolla picada, agregar la crema y la mostaza, luego las tiras de carne y finalmente los champiñones. Finalmente incorporar el estragón y rectificar la sazón.
#3. Lo tradicional es servirlo con pepinillos en vinagre y papas pay, pero un buen milhojas de papa es una excelente guarnición. Vale mencionar que el arroz se agregó cuando los emigrados rusos escaparon a China luego de la Revolución de 1917, donde se hicieron aficionados a la blanca gramínea.
¿Alguna vez cocinaste un lomo Strogonoff? ¿Qué te parece?
