Por Alejandro Maglione
La idea de esta nota partió de percibir cierta tendencia creciente en la cocina mediática a desconcertar a los sufridos espectadores con recetas de platos que se elaboran en base a más de una docena de ingredientes.
Créase o no, se pueden ver recetas de ensaladas que avanzan incluso sobre ese número, planteando a los seguidores que deberán organizar una excursión de compras de medio día al menos para hacerse de los ingredientes y, por supuesto, contar con una billetera abultada que sea capaz de afrontar el gasto correspondiente. Dejemos de lado los maravillosos artefactos que utilizan con precios inalcanzables para el común de los mortales.
La cocina de las abuelas, que permanece a través de nuestra memoria olfativa y gustativa, nunca fue una cocina en base a listado interminable de ingredientes y especias. Ruego no tomar en cuenta el sagrado libro de Doña Petrona, que dudo que la escuela Le Cordon Bleu de París tenga algunas recetas más amañadas que las de la icónica cocinera.
Con pocas variantes, sobre una base semejante, se consiguen preparaciones emblemáticas de distintas cocinas.
Veamos: si pongo en una cacerola cebollas, zanahorias y apio, y lo salteo en manteca o aceite de oliva, estaré haciendo un mirepoix. Si a esta preparación le agrego algo de ajo, hinojo o perejil, lo que tenga a mano y uso solamente aceite de oliva, estaré elaborando un sofrito, por lo que habremos pasado de un plato francés a uno italiano. Y si hago lo mismo con cebolla, ajo y tomate, estaré preparando un sofrito español. Ortodoxia pura.
Como vemos, los elementos utilizados no son abundantes, sino que las variaciones van mudando los sabores de una manera importante. Los resultados se obtienen a partir de saber combinar, que no es lo mismo que mezclar.
A veces se olvida el principio que indica que la alta cocina necesitó de una sabrosa cocina burguesa como base para poder crecer e innovar. Justamente, el fenómeno que estamos presenciando es el de profesionales que ceden a la tentación de caer en la complicación inútil, hasta se podría decir en un barroquismo culinario, que lo que termina mostrando es cierto alejamiento de la cocina popular que en el fondo le dio origen.
Los porteños sabemos bien del frenesí con el que aquellos cocineros y cocineras de los bodegones sucumbían y sucumben a la tentación de colocar la loncha de morrón casi en cualquier plato. Un espléndido bife de chorizo, hecho con la sabrosa carne argentina, puede terminar agobiado por un morronazo que se ha apropiado de todo el sabor que tenía para ofrecer.
Los expertos se quedan afónicos explicando que un buen revuelto Gramajo se compone de solo 3 ingredientes y dos condimentos. Huevo revuelto –no batido, por favor–, jamón cocido cortado en fina juliana –no mencione ni de pasada la atroz “paleta sanguchera”– y unas crocantes papas paille. Sal y pimienta a gusto, completan el plato.
Pese a la insistencia, es común que, al pedir el plato, aparezca con inquietantes manchas coloradas que hablan de la presencia del morrón. Los “espontáneos” que toda cocina tiene, tampoco pueden evitar la tentación de echar mano a esa lata de arvejas que quedó abierta. Alguien pletórico de creatividad ignora que la receta indica claramente papas paille CROCANTES, entonces se convoca a tomar una enorme cuchara y mezclar las papas con el huevo, con lo cual la crocancia desaparece y el plato se presenta con papas gomosas, húmedas, horribles.
Claro que la historia de la gastronomía es la muestra de una serie de cambios, conflictos, distanciamientos y reconciliaciones. Recordemos que originalmente la cocina fue el perfeccionamiento de la alimentación, así como la gastronomía fue un perfeccionamiento de la cocina misma.
Comer rico no es sinónimo de comer caro y menos aún complicado. De hecho, muchas veces, los que hoy somos adultos mayores, nos hemos enamorado del olor que salía de la parrillita que los obreros armaban en la vereda, con unos buenos panes frescos de la panadería cercana y una damajuanita de vino. Es un extremo ciertamente, pero inolvidable.
Los grandes libros de cocina son fruto de la búsqueda, el reflejo de un cambio, la invención y no precisamente del sostenimiento de una rutina.
El libro más antiguo de cocina que se conoce se atribuye a un cocinero romano de nombre Apicio o Apicius –nombre vulgar para la época–, que se supone que vivió entre el siglo I y III D.C. Allí lo que vemos es una cocina abusada de hierbas y especias.
Una receta podía reunir estos sencillos ingredientes y especias: el garum que era una suerte de aliño en base a pescados aplastados entre piedras, con el añadido de sal –es más complejo, pero aceptemos esta simplificación– y después reunidos en un mortero se utilizaba cebolla, coriandro, comino, pimienta, ruda, poleo, salvia, perifollo, cebolla de verdeo, canela, apio silvestre, menta, orégano, tomillo, cardamomo, nardo, hinojo y bayas de enebro.
¿Se imagina un plato presentado con este acompañamiento? En la época de los bodegones, la propuesta que más sorprendía en los años ’60 o ’70 era el “peceto con ananá y roquefort”. Pero, al mismo tiempo nos enamoró el viejo y querido chimichurri, un aliño que es muy apreciado por los extranjeros y que es la síntesis del sabor y la simpleza de nobles ingredientes, sin artificios. No pocos parrilleros expertos afirman que el mayor secreto de un choripán es el chimichurri con que se adereza.
Por eso, cuando se encuentre con el mediático o mediática que le sugiere una ensalada con repollo morado, cebolla morada, huevos de codorniz, pistachos, almendras, unas gotas de agar-agar, pepinillos alemanes, tomates San Marzano, semillas de sésamo, semillas de lino, huacatay, orégano fresco, albahaca morada, ajo negro, aceite de avellana, aceto de Módena de 11 años, sal del Himalaya y alguna que otra cosita que tenga a mano, cambie de canal o deje de seguirlo en las redes. Creo que algunos hasta lo ayudan a obtener un préstamo personal para disfrutar del conglomerado gastronómico….
Como dice Nacha Guevara: menos, es más. No dude en probar los ingredientes o condimentos que tenga a su alcance, pero sepa bien cómo combinarlos, para que la cosa no derive peligrosamente en dirección a ser un menjunje que nadie agradecerá. Apuleyo, el más famoso escritor romano del siglo II, inventó la frase fumum vendere, lo que significa: vender humo.
