Hay platos soberbios, que forman parte de la leyenda culinaria. Algunos de ellos fueron relativamente comunes, como las carnes de caza, pero que el desarrollo urbano, la uniformidad de los productos y el cambio de hábitos lograron desterrar de las cocinas.
Un ejemplo es lo que sucedió con la perdiz, ave pequeña que sigue siendo la piedra basal de la caza de pluma, fasiánido sencillamente exquisito. En la Argentina existe la llamada perdiz chica o común, que pertenece a la familia Tinamidae, que agrupa a unas 16 especies, entre ellas la perdiz colorada y la martineta o copetona. Es importante saber que nada tiene que ver con las perdices europeas, ya que a veces se prestan a confusión.
Estos animales viven en pastizales y campos abiertos, tanto naturales como cultivados de casi todo el país. Actualmente hay emprendimientos de crías de perdices, en particular del tipo colorada, cuya finalidad es comercializarla a los cotos de caza, y de venta de carne para exportación. No obstante, se trata de una industria pequeña e incipiente.
Culinariamente es un animal sumamente valioso, ya que tiene una carne sabrosa (sobre todo si es de caza), tierna y fundente. El ave acepta preparaciones diversas, que van desde el escabeche, cacerola, en gelatina, paté trufada en chaud-mousse, en purés coulis o rellenos.
Para poner blanco sobre negro, desde Cucinare consultamos al reconocido chef franco argentino Paul Azema, quién brindó precisiones respecto al producto: “Las que uno encuentra en la Argentina no son perdices, sino inanbues, otra familia de aves, aunque también son gallináceas. Me encanta prepararlas a la chou rouge (repollo morado), o a la chartreuse, aunque no es una preparación apta para principiantes. Cuando son pequeñas van con una cinta de panceta alrededor, rellenas con manteca y echalotte picado. Lamentablemente cada vez se ven menos perdices, en buena medida por la avanzada de la soja, que destruye todo a nivel de la vida silvestre. Una pena”, concluye el chef.
