Aunque cada 14 de enero se celebra el Día del Pastrón, la fecha funciona más como excusa que como punto de llegada. Este clásico de la tradición judía centroeuropea -a partir de cortes vacunos sometidos a salmueras prolongadas, curados, ahumados y cocciones largas- encontró en la escena gastronómica local un terreno fértil para reinterpretaciones atentas a la técnica y al producto.
Más allá del formato en el que se presenta, el pastrón hoy se piensa como un ejercicio de tiempo, método y equilibrio, donde cada etapa del proceso define textura, profundidad de sabor y carácter final del plato.
5 pastrones recomendados
#. Mishiguene.
El pastrón de Mishiguene, creado por el chef Tomás Kalika, es uno de los platos más representativos del restaurante y una síntesis clara de su trabajo artesanal.
Se elabora con costillar de asado vacuno curado durante diez días en una salmuera de sal, hierbas y especias, luego condimentado con ras el hanout, ahumado a la leña por cuatro horas y finalmente cocido al vapor durante catorce.
Se sirve al plato en porciones de 200 o 400 gramos con risotto de farfalaj trufado y demiglace, o en versión para compartir con latkes de papa, reducción de vino tinto, jalea de cebollas y huevo frito.
Lafinur 3368, Palermo.
Bajo la dirección del maestro charcutero César Wilson Sagario, el pastrón se elabora de manera artesanal con tapa de asado y brisket de vacuno, curados entre cinco días y una semana, ahumados y cocidos lentamente durante doce horas con un rub de especias propio, para luego envasarse al vacío y cocinarse nuevamente hasta lograr un pastrón braseado.
En el salón puede pedirse tanto en el desayuno como en formato de plato principal, siempre acompañado de pepino, mostaza y chucrut.
Echeverría 1290, Belgrano.
#. Sole di Parma.
En Sole di Parma, el sándwich de pastrón expresa una cocina que prioriza los tiempos largos y el hacer artesanal, desde una focaccia de masa madre fermentada durante 24 horas hasta el armado final.
La carne se elabora en casa con tapa de asado, macerada cinco días en salmuera especiada y luego cocida por más de 24 horas, una técnica que potencia el sabor y asegura una textura especialmente tierna.
El conjunto se completa con rélish de pepinos de perfil fresco, queso crema y un sutil toque de mostaza.
Eduardo Madero 537, Tigre.
#. Hierro Bodegón.
Entre los destacados de la carta, los sándwiches ocupan un lugar central y el de pastrón de elaboración propia es uno de los más pedidos.
Se sirve en pan brioche artesanal con pepinillos agridulces, mostaza antigua y papas bien crocantes, mientras que el pastrón se trabaja íntegramente en la casa a partir de una salmuera, un curado y secado controlados y un ahumado suave.
Fitz Roy 1722, Palermo.
#. Bilbo Café.
En Bilbo, el Hot Pastrami es uno de los platos salados más representativos de la carta. Se elabora con tapa de asado curada durante siete días en salmuera con especias y hierbas aromáticas, y luego se cocina lentamente hasta alcanzar una textura pareja y tierna. Se presenta en láminas finas con sweet relish, pickles, queso y papas fritas.
Dr. Luis Beláustegui 802, Caballito.
