Brochette mixto con provoleta

Preparación

1. Comenzar blanqueando las mollejas a partir de agua fría. Ponerlas en agua fría, con un poco de jugo de limón para que no se oscurezcan y llevarlas a un hervor. A medida que aumente la temperatura del agua, los excesos de grasa de adentro de las mollejas pasarán al agua que luego se descarta.
2. Unos 8 minutos a partir de que rompe el hervor, las mollejas resultarán sustancialmente desgrasadas. Retirarlas del agua hirviendo y colocarlas en agua helada.
3. Pelarlas y cortarlas en porciones listas para armar las brochettes.
4. Cortar los vegetales. Las cebollas, una vez lavadas y peladas, cortarlas en cuatro gajos y luego desarmar sus láminas internas.
5. Lavar los pimientos y seleccionar los extremos y cortarlos al medio en sentido longitudinal, para eliminar sus interiores. Luego cortar segmentos.
6. Cortar las carnes. Con la panceta ahumada y el lomo, generar una suerte de bastones grandes de unos 6 cm de largo por 3 cm de espesor y 3 cm de ancho.
7. Cortar rodajas transversales de riñón de 2 cm de grosor.
8. En forma prolija, intercalar piezas de molleja, rodajas de riñón, bastones de lomo; siempre intercalando entre las carnes, láminas de cebollas, pimientos y bastones de panceta ahumada.
9. Una vez armadas las brochettes, condimentar con sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva y jugo de limón.
10. Cocinar sobre una parrilla aceitada, a una buena temperatura, durante 7 u 8 minutos de cada lado.
11. Mientras tanto, rociar el queso provolone con aceite de oliva, espolvorear con algo de harina y dorar sobre la parrilla a fin de ablandar la textura del queso y lograr una superficie crocante.
12. Al momento de servir, condimentar las brochettes y especialmente la provoleta con ají molido, orégano, aceite de oliva y jugo de limón.