Ingredientes
Para 2 porciones
- 250 g de surubí.
- 60 g de cebolla fermentada.
- 60 g de morón rojo fermentado.
- 150 g de maíz mote nixtamalizado (3 tortillas).
- 150 g de maíz colorado nixtamalizado (3 tortillas).
Para el mojito
- ¼ limón.
- 15 cc de vinagre de alcohol.
- 40 g de cebolla morada brunoise
- 36 grs. pepino brunoise
- 24 grs. morón rojo brunoise
- 3 grs. cilantro picado
- Sal a gusto
- Pimienta negra a gusto
- Pimentón al gusto mezclar.
Para el ají
- 70 g de ají en vinagre.
- 50 g de ricota casera.
- 10 g de maní tostado y picado grueso.
- 8 g de caviar de flor de jamaica.
Para decorar
- 12 g de echalotes fritos.
- 8 g de piel de pescado deshidratado.
- Emulsión de ají amarillo.
- Cilantro picado.
Preparación
- Para realizar esta receta debemos comenzar con algunas de las preparaciones unos días antes.
- Para nixtamalizar el maíz mote y el maíz colorado, ambos enteros, usar 20 g de cal por litro de agua, mezclar con 150 g de maíz y dejar reposar de un día para el otro en esta solución. (Cada maíz por separado).
- Colar y lavar muy bien.
- Luego moler los granos en molino de maíz y armar las tortillas.
- Cada tortilla debe pesar 50 g.
- Para el fermento de cebolla y morrón, cortar ambas verduras en juliana por separado, pesar y usar el 2% de su peso en sal.
- Machacar muy bien la sal, luego mezclar con los vegetales en juliana, siempre haciendo cada vegetal por separado.
- Colocar en frasco y dejar fermentar de 3 a 4 días.
- Una vez listo el fermento de cebolla y de morrón y ambos maíces nixtamalizados podemos continuar con la receta.
- Para el mojito, mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar refrigerado hasta utilizar.
- En una sartén bien caliente sellar el surubí en aceite de girasol.
- Una vez que doró, dar vuelta, agregar 60 g de morrón rojo fermentado y 60 g de de cebolla fermentada.
- Cocinar un minuto más hasta dorar y apagar el fuego.
- Debe ser una cocción MUY rápida, para evitar que se seque la carne.
- Mientras se termina de cocinar el pescado, cocinar las tortillas.
- Calentar abundante aceite, una vez bien caliente, freír las tortillas. Darles forma curva mientras se cocinan.
- Retirar del fuego y reservar.
- Para el ají en vinagre relleno, cortar el mismo al medio a lo largo.
- Mezclar la ricota con el maní.
- Sellar en una plancha bien caliente hasta dorar.
- Rellenar cada taco con el surubí, encima colocar el mojito, luego el echalote, la piel de pescado deshidratada, el cilantro y finalmente la emulsión de ají amarillo.
- Acompañar con el ají relleno y sellado.
Tip Cucinare
- Se puede reemplazar la ricota casera por ricota industrial.
