Ingredientes
Para la masa
- 2 tazas y ½ de harina 0000.
- ¾ taza de agua hirviendo.
- ½ taza de aceite.
- Una cda de sal.
Mezcla para espolvorear
- ½ taza de almidón de maíz.
- Una cda de polvo de hornear.
Para el relleno
Primera capa
- Un de lomo (de res o de cerdo).
- Sal y pimienta, c/n.
- Aceite, c/n.
- 50 g de mostaza suave.
Segunda capa
- 300 g de champiñones.
- Una cebolla.
- 50 g de manteca.
- Sal y pimienta c/n
- 50 cc de brandy o vino blanco.
- 2 ramitas de tomillo fresco.
Tercera capa
- 250 g de jamón crudo.
- Salsa demiglace.
Para la guarnición
- ½ k de papines.
- 40 g de manteca.
- 2 ramitas de tomillo.
- Sal y pimienta, a gusto.
Preparación
Para el lomo
- Para el armado, limpiar el lomo: retirar el cordón, cabeza y cola ya que sólo se va a utilizar la parte del centro.
- Rociar con un poco de aceite de oliva.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Dorar en una sartén con aceite.
- Reservar y dejar bajar la temperatura.
- Una vez que bajó la temperatura del lomo, pintar con mostaza y reservar.
- Cortar bien chiquitos los champiñones, al igual que la cebolla.
- Cocinar con manteca y aceite de oliva en una sartén con sal, pimienta y tomillo.
- Desglasar con vino y dejar reducir la preparación.
- Dejar enfriar.
- Para terminar el armado, colocar sobre la mesada papel film y hacer 2 filas de jamón crudo
- Colocar por encima el relleno de hongos.
- En el centro apoyar el lomo y, con ayuda del film, envolver con el jamón crudo.
- Presionar las puntas para que quede bien firme.
- Llevar la pieza al freezer por 30 minutos.
- Retirar el film y luego cubrir con la masa lisa y por encima la que tiene agujeros.
- Pintar con huevo y llevar a una placa.
- Cocinar a 170° por una hora aproximadamente.
Para la masa, armado y guarnición
- Para la mezcla para espolvorear, en un recipiente colocar el almidón de maíz junto al polvo de hornear.
- Mezclar y reservar.
- En un bowl, unir todos los ingredientes y amasar durante 5 minutos.
- Estirar la masa en forma de rectángulo.
- Espolvorear con la mezcla del almidón y el polvo de hornear.
- Enrollar la masa ejerciendo buena presión.
- Una vez formado un tubo, aplastar con el palo de amasar y espolvorear con la mezcla.
- Llevar ambas puntas juntas y aplastar con el palote.
- Envolver con film y dejar reposar la masa 30 minutos.
- Dividir la masa en dos partes (1/3 y 2/3).
- Estirar finamente la más grande para envolver el lomo.
- Con la otra masa estirada, hacer unos cortes con el cuchillo de 2 cm aproximadamente, siguiendo una línea de punta a punta, realizar en toda la pieza para generar un estilo enrejado con la masa.
- Cubrir el lomo con la masa que posee los cortes.
- Para la guarnición, cocinar los papines en agua hirviendo por 7 minutos aproximadamente.
- Cortarlos a la mitad y saltearlos con manteca y aceite de oliva en una sartén.
- Agregar tomillo, sal y pimienta.
- Cocinar hasta dorar.
