Ingredientes
- Un vacío de ternera.
- Una tira de costilla banderita.
- Una entraña fina.
- 2 chorizos de puro cerdo.
- Una morcilla.
- 2 mollejas.
- Un riñón.
- Un chinchulín de un metro (sin cortar).
- Chimichurri, c/n.
- 4 limones.
- 100 cc de vinagre de alcohol.
- Romero fresco, c/n.
- Tomillo fresco, c/n.
- Sal entrefina y pimienta negra, a gusto.
- Una cabeza de ajo.
- Aceite de oliva, c/n.
PARA LA GUARNICIÓN
- 4 papas medianas hervidas con piel.
- 50 g de manteca pomada.
- Una cda de tomillo.
- Una cda de romero.
- Sal y pimienta, a gusto.
Preparación
- Para limpiar el riñón y las mollejas dejar en un bowl con agua con un chorrito de vinagre y llevar a la heladera; cambiar cada 3 horas el líquido y volver a repetir el proceso por 2 veces más.
- Desgrasar el chinchulín y trenzar.
- Con el vacío, la costilla y la entraña, limpiar el exceso de grasa y condimentar.
- Llevar una plancha al fuego y calentar bien, comenzar con las achuras, luego chorizo y morcilla, cocinar 15 minutos por lado controlando la temperatura de la plancha.
Para el vacío
- Precalentar el horno a 280°, colocarlo en una placa con bordes y llevar al horno durante 45 minutos, darlo vuelta a mitad de cocción.
Para la entraña
- Una vez que todo esté a punto de salir, cocinar en la plancha 5 minutos de cada lado.
- Para la guarnición, aplastar la papa sin que se desarme, pintar con la manteca con hierbas y marcar en la plancha de ambos lados hasta que quede bien dorada y crocante.
