Ingredientes
- Un k de salchichas sicilianas puro cerdo.
- Un k de bondiola de cerdo en un trozo.
- 500 g de panceta ahumada.
- Guanciale (panceta hecha con la papada del cerdo).
- 5 costillas de carré con hueso.
- 500 g de churrasquitos de cerdo.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta, a gusto.
- 2 ramos de romero fresco.
- 2 cabezas de ajos.
- Vino blanco.
- Laurel fresco.
- 200 g de prosciutto.
- Hojas frescas de salvia.
- Porotos alubia.
- Un atado de perejil.
- Menta fresca.
- 250 g de mostaza de dijon.
- 100 g de alcaparras.
- 2 limones.
- Una rodaja de ‘nduja.
- Un pan de campo.
- Leche.
- Queso parmesano.
- Semillas de hinojos.
- 3 endivias.
- Un radicchio.
- Grelo (hojas del nabo).
- Tomillo.
- Aceto balsámico.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Aceite de oliva.
- Miel.
- Pasas de uva.
- Anchoas.
- Nueces.
Para la focaccia
- 530 g de harina pureza.
- 12 g de sal.
- 10 g de levadura.
- 460 g de agua.
- 2 papas.
- Una cebolla.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva, c/n.
- Sal marina.
Preparación
- Con la ayuda de un palillo para brochette pinchar una feta de jamón crudo y una hoja de salvia en cada costilla.
- Pincelar con una marinada hecha con romero picado, ajo machacado, oliva y vino blanco.
- Cocinar sobre la parrilla, primero del lado del jamón y la salvia.
- Para las brochettes de bondiola, pincelar los pedacitos de la carne con la misma marinada en bowl.
- A cada pedacito de bondiola marinado envolverlas en panceta y en guanciale.
- Cocinar sobre una plancha.
- Para los churrasquitos de cerdo, primero cocinar la ‘nduja con aceite de oliva sobre el fuego y resevar.
- Pincelar los churrasquitos con la misma marinada y luego, cuando ya estén cocidos, usar el aceite de 'nduja para darle más sabor.
Guarniciones
- Cocinar los porotos en caldo de pollo o verduras con laurel.
- Marinar las endivias y el radicchio cortados en cuartos con oliva, aceto y miel.
- Blanquear el grelo.
- Grillar esos vegetales en la plancha.
- Para acompañar las verduras, picar y mezclar pasas de uva, anchoas, alcaparras y nueces.
- Para la sal, machacar bien semillas de hinojo, romero y sal.
Para las salchichas
- Cocinarlas en espiral sobre la parrilla.
- Para condimentarlas, preparar una salsa verde machacando ajo picada, sal marina, perejil picado, menta, alcaparras, oliva, vinagre, ralladura de limón, mostaza y queso parmesano rallado.
Para la focaccia
- Colocar la harina en un bowl con la sal y el agua.
- Agregar la levadura. Unir y amasar unos minutos hasta tener una masa bien lisa y pareja.
- Pasar a otro bowl, cubrir y dejar levar por una hora.
- Una vez pasado el tiempo, descubrir la masa.
- Mojarnos las manos y plegar la masa para generar una buena miga. Tapar y dejar descansar 30 minutos.
- Llevar al frio unas 24 horas.
- Cortar papas y cebollas bien finitas con mandolina.
- En una fuente o asadera, cubrir la base con oliva y volcar la masa sobre esta.
- Agregar oliva sobre la masa y cubrir con las papas y cebollas.
- Espolvorear sal y pimienta. Oliva extra y hundir los dedos en la masa.
- Cocinar en horno precalentado a 220° durante unos 30 minutos.
