Ingredientes
Para la masa choux
- 250 cc de agua.
- 100 g de manteca.
- 4 g de sal.
- 150 g de harina 0000.
- 4 huevos.
Para el craquelín
- 125 g de manteca pomada.
- 150 g de azúcar.
- 150 g de harina 000.
Para la crema pastelera de dulce de leche:
- 500 cc de leche.
- 50 g de azúcar.
- 6 yemas.
- 40 g de almidón de maíz.
- Una chaucha de vainilla.
- 500 g de dulce de leche repostero.
Preparación
- Para la masa, en una olla colocar el agua, azúcar, la sal y manteca y llevar a ebullición.
- Tamizar la harina e incorporarla de una sola vez.
- Fuera del fuego mezclar rápidamente, con cuchara de madera o plástica hasta que quede unida y seca y sin grumos.
- Volver al fuego moviendo hasta que la masa despegue de las paredes de la soutese.
- Retirar del fuego, y dejar que la masa baje la temperatura.
- Romper los huevos integrarlos e integrar de a poco, hasta lograr una crema lisa, brillante.
- Disponer la masa bomba en una manga con boquilla lisa de un cm de diámetro.
- Dar forma sobre placa en mantecada o con lamina de silicona.
- Hornear durante 20 minutos a 180° primero y a 160° durante 20 minutos más. Lo recomendable es hacer la cocción del freezer. Retirar del horno y dejar enfriar.
- Realizar con la punta de un cuchillo un orificio pequeño en la base de las pâte a choux y rellenarlos.
- Para el craquelín, unir la manteca pomada y el azúcar, Volcar esta mezcla sobre los secos.
- Unir con un cornet hasta lograr una masa lisa y uniforme.
- Estirar sobre plásticos a un espesor de un mm.
- Refrigerar hasta que la masa endurezca.
- Cortar del diámetro deseado poner sobre las bombas realizadas antes de ir a cocción.
- Llevar los craquelines a horno de 180°/200° durante 10 minutos y luego bajar a horno medio y dejarlos secar durante 20/25 minutos.
- Para la crema pastelera, llevar la leche a ebullición en una soutese de acero.
- En un bowl, mezclar el azúcar con el almidón, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Volcar la leche sobre la preparación anterior, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y llegue a ebullición.
- Luego del hervor, cocinar por dos minutos más.
- Una vez cocida, retirar de la soutese, colocar el dulce de leche en un bowl y volcar la crema pastelera caliente para trabajarla hasta que quede una crema lisa y homogénea. Tapar con film en contacto y refrigerar.
- Al momento de la utilización, regenerar.
